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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Glaces

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  • GLACE : PARFAIT À LA NOUGATINE

    GLACE : PARFAIT À LA NOUGATINE

    Réalisation : Biscuit Capucine : 1. Monter les 3 blancs d’oeufs, serrer avec le sucre. 2. Tamiser la farine et mélanger la poudre d’amande et les 60g de sucre restant. 3. Mélanger le tout avec (...)
  • PARFAIT AU PRALIN

    PARFAIT AU PRALIN

    Réalisation : 1. Sangler les cercles (les mettre au congélateur pour qu’ils soient bien froids). 2. Faire un sirop au boulé avec le sucre et l’eau. 3. Monter les jaunes d’œufs et verser peu à peu (...)
  • VACHERIN

    VACHERIN

    RÉALISATION : Confectionner la meringue : 1. Monter les blancs en neige, vitesse maximum. Ajouter la moitié du sucre a mis parcours. 2. Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter doucement (...)
  • GLACE A L'ITALIENNE

    GLACE A L’ITALIENNE

    Réalisation : 1. Placer le moule (pour faciliter le démoulage il peut être filmé) ou cercles individuels au congélateur une heure à l’avance. 2. Concasser les amandes et les noisettes, les faire (...)
  • SOUFFLE GLACE A LA VERVEINE

    SOUFFLE GLACE A LA VERVEINE

    Réalisation : Sangler les moules (les mettre au congélateur). Sur chaque ramequin déposer une bande de papier sulfurisé du diamètre du moule. Le papier ne doit pas tomber à l’intérieur du moule, il (...)
  • POIRE BELLE HELENE REVISITEE

    POIRE BELLE HELENE REVISITEE

    Réalisation : Marquer les poires en cuisson : 1. Eplucher, citronner les poires. 2. Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre le jus de citron et le zeste et une gousse de vanille. 3. Cuire (...)
  • PRINCE D'ORIENT : GLACE AUX EPICES

    PRINCE D’ORIENT : GLACE AUX EPICES

    RÉALISATION : Confectionner le croustillant : 1. Travailler ensemble le sucre glace et le beurre en pommade, ajouter les jaunes, la farine et la levure, les noisettes en poudre. 2. Abaisser (...)
  • NOUGAT GLACÉ

    NOUGAT GLACÉ

    Réalisation : Garniture : 1. Faire macérer les raisins avec le rhum 2. Hacher grossièrement les noix, pistaches et noisettes. Réaliser la nougatine : 3. Faire un caramel blond, ajouter les (...)
  • OMELETTE NORVEGIENNE

    OMELETTE NORVEGIENNE

    Réalisation : Confectionner la génoise : 1. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. 2. Casser les œufs et les verser dans la cuve du batteur. 3. Verser le sucre sur les œufs. 4. Blanchir (...)
  • SOUFFLÉ GLACÉ À LA MANGUE

    SOUFFLÉ GLACÉ À LA MANGUE

    1. Refroidir les cercles individuels ou le moule utilisé, dans le congélateur. Confectionner la meringue Italienne : 2. Faire un sirop au boulé avec le sucre e t l’eau. 3. Monter les blancs en (...)

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