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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Glaces

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  • TULIPE DE POIRE CHOCOLAT GLACE VANILLE

    TULIPE DE POIRE CHOCOLAT GLACE VANILLE

    Réalisation : Marquer les poires en cuisson : 1. Éplucher, enlever le trognon de poire par le pédoncule à l’aide d’une cuillère à légume, citronner les poires. 2. Confectionner un sirop avec l’eau, le (...)
  • NOUGAT GLACÉ

    NOUGAT GLACÉ

    Réalisation : Garniture : 1. Faire macérer les raisins avec le rhum 2. Hacher grossièrement les noix, pistaches et noisettes. Réaliser la nougatine : 3. Faire un caramel blond, ajouter les (...)
  • GLACE EXPRESS AU CITRON

    GLACE EXPRESS AU CITRON

    Réalisation : 1. Mettre le lait dans le bol du batteur au congélateur pendant 2 heures. Il doit être gelé sue les bords et se former des paillettes en surface. 2. Fouetter le lait au batteur à (...)
  • OMELETTE NORVEGIENNE

    OMELETTE NORVEGIENNE

    Réalisation : Confectionner la génoise : 1. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. 2. Casser les œufs et les verser dans la cuve du batteur. 3. Verser le sucre sur les œufs. 4. Blanchir (...)
  • VACHERIN

    VACHERIN

    RÉALISATION : Confectionner la meringue : 1. Monter les blancs en neige, vitesse maximum. Ajouter la moitié du sucre a mis parcours. 2. Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter doucement (...)
  • SOUFFLE GLACE A LA VERVEINE

    SOUFFLE GLACE A LA VERVEINE

    Réalisation : Sangler les moules (les mettre au congélateur). Sur chaque ramequin déposer une bande de papier sulfurisé du diamètre du moule. Le papier ne doit pas tomber à l’intérieur du moule, il (...)
  • GLACE : PARFAIT À LA NOUGATINE

    GLACE : PARFAIT À LA NOUGATINE

    Réalisation : Biscuit Capucine : 1. Monter les 3 blancs d’oeufs, serrer avec le sucre. 2. Tamiser la farine et mélanger la poudre d’amande et les 60g de sucre restant. 3. Mélanger le tout avec (...)
  • SOUFFLÉ GLACÉ AU GRAND-MARNIER

    SOUFFLÉ GLACÉ AU GRAND-MARNIER

    Réalisation : 1. Sangler (refroidir) les cercles individuels ou le moule utilisé, dans le congélateur. Confectionner la meringue Italienne : 2. Faire un sirop au boulé avec le sucre e t l’eau (...)
  • PRINCE D'ORIENT : GLACE AUX EPICES

    PRINCE D’ORIENT : GLACE AUX EPICES

    RÉALISATION : Confectionner le croustillant : 1. Travailler ensemble le sucre glace et le beurre en pommade, ajouter les jaunes, la farine et la levure, les noisettes en poudre. 2. Abaisser (...)
  • PARFAIT AU PRALIN

    PARFAIT AU PRALIN

    Réalisation : 1. Sangler les cercles (les mettre au congélateur pour qu’ils soient bien froids). 2. Faire un sirop au boulé avec le sucre et l’eau. 3. Monter les jaunes d’œufs et verser peu à peu (...)

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