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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

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  • ASSIETTE FESTIVE AU SAUMON ET COQUILLES SAINT JACQUES

    Réalisation : 1. Éplucher et cuire les vitelottes à l’eau salée. 2. Ouvrir les St jacques juste à côté des oreilles (il y a en général une légère fente) couper le muscle adducteur sur le côté plat de la (...)
  • SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE

    Réalisation : Purée de patates douces : 1. Éplucher et couper les patates douces en cubes. 2. Émincer l’oignon, le faire suer, déglacer au vin blanc et réduire. 3. Ajouter les patates douces, (...)
  • TRUITES FARCIES

    RÉALISATION : 1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée. Réaliser le fumet de poisson : 2. Faire (...)
  • TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    Réalisation : Sauter les truites : 1. laver les truites, ôter les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" ! 2. Assaisonner les truites à (...)
  • PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    Réalisation : Paupiettes de saumon : 1. Couper des carottes en fin bâtonnets et les faire cuire à l’anglaise. 2. Ciseler un oignon et le compoter dans un peu de beurre. 3. Passer la chair de (...)
  • ROUGET GRILLE BEURRE D’ANCHOIS, ENDIVES BRAISEES

    Réalisation : Confectionner une fondue de tomate : 1. Monder les tomates, épépiner, concasser. 2. Ciseler les oignons et les faire suer sur feu doux. 3. Ajouter les tomates, l’ail, le bouquet (...)
  • CABILLAUD AU CURRY RIZ MOSAÎQUE

    Réalisation : Cuire les pavés de cabillaud : 1. Désarrêter le cabillaud et lever les filets. Les détailler en 6 pavés de 0.150 kg en conservant la peau. Assaisonner les pavés de sel fin et de curry. (...)
  • SAUMON BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : Confectionner la mousse de saumon : 1. Monter la crème. 2. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. 3. Hacher le saumon au mixer. 4. Faire chauffer le jus d’1/2 citron. Fondre (...)
  • PAVE DE TRUITE DE MER , QUENELLES DE MERLAN ET FONDUE DE TOMATE

    Réalisation : Réaliser le fumet de poisson : 1. Fileter la truite de mer et couper en pavés. Concasser les arrêtes. 2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix. Faire revenir au beurre, ajouter (...)
  • TERRINE DE POISSON

    REALISATION : 1. Hacher le poisson, saler, poivrer. 2. Ajouter les blancs d’œufs, les jaunes, la crème liquide, la ciboulette et fouetter vivement. (Cette opération peut se faire au batteur). 3. (...)

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