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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

Accueil > Mots-clés > Recettes > Poissons et coquillages
  • BISQUE DE CRUSTACES

    BISQUE DE CRUSTACES

    Réalisation : 1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix. 2. Concasser les tomates. 3. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la garniture aromatique, les arrêtes de poisson, (...)
  • PAUPIETTES DE SAUMON

    PAUPIETTES DE SAUMON

    Réalisation : Paupiettes de saumon : 1. Passer la chair de poisson blanc au cutter ajouter le blanc d’oeuf, fouetter vigoureusement puis lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème petit à (...)
  • TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    Réalisation : Sauter les truites : 1. laver les truites, ôter les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" ! 2. Assaisonner les truites à (...)
  • HUITRES AU GRATIN DUXELLE DE CHAMPIGNON

    HUITRES AU GRATIN DUXELLE DE CHAMPIGNON

    Réalisation : Réaliser le fumet : 2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix, émincer les champignons. 3. Faire suer l’oignon et la carotte au beurre, ajouter les arrêtes ou les crevettes, faire (...)
  • BAR EN CROUTE DE SEL, BEURRE BLANC

    BAR EN CROUTE DE SEL, BEURRE BLANC

    RÉALISATION : Réaliser la croûte de sel : 1. Mélanger la farine avec le sel et le thym, ajouter peu à peu l’eau jusqu’à obtenir une pâte de la consistance d’une pâte brisée un peu molle. 2. Habiller (...)
  • CEVICHE

    CEVICHE

    RÉALISATION : 1. Couper le poisson cru en cubes. 2. Presser les citrons, verser sur le poisson. 3. Laisser mariner 1 heure. 4. Couper les tomates en petits cubes les mettre dans une passoire (...)
  • PAUPIETTES DE TRUITES DE MER AUX AMANDES

    Réalisation : 1. Ouvrir les amandes et les sortir de leurs coquilles. 2. Préparer la truite : couper le filet au milieu dans le sens de la longueur et détailler 12 tranches fines de 2mm (...)
  • MOULES GRATINEES

    MOULES GRATINEES

    Réalisation : Cuire les moules à la marinière : 1. Gratter les moules. 2. Ciseler les échalotes finement, hacher le persil. 3. Faire chauffer le vin avec les échalotes, le persil et le beurre. 4. (...)
  • SALADE TIÈDE AUX ROUGETS

    SALADE TIÈDE AUX ROUGETS

    Réalisation : 1. Cuire à la vapeur ou dans très peu d’eau, les pois gourmands (ils doivent rester craquants). 2. Sauter les filets de rouget préalablement assaisonnés. 3. Confectionner la sauce (...)
  • PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    Réalisation : Paupiettes de saumon : 1. Couper des carottes en fin bâtonnets et les faire cuire à l’anglaise. 2. Ciseler un oignon et le compoter dans un peu de beurre. 3. Passer la chair de (...)

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