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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

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  • BAR à L'ORANGE

    BAR à L’ORANGE

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes. 2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni. 3. Cuire 1/2h. (...)
  • TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    Réalisation : Sauter les truites : 1. laver les truites, ôter les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" ! 2. Assaisonner les truites à (...)
  • SALADE DE ROUGETS AUX AGRUMES

    SALADE DE ROUGETS AUX AGRUMES

    Réalisation : 1. Lever les filets de rougets, assaisonner. 2. Sauter les filets à l’huile d’olive. Sauter les crevettes ou gambas et les décortiquer. 3. Peler à vif les pamplemousses et les oranges, (...)
  • BISQUE DE CRUSTACES

    BISQUE DE CRUSTACES

    Réalisation : 1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix. 2. Concasser les tomates. 3. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la garniture aromatique, les arrêtes de poisson, (...)
  • GRAVAD LAX

    GRAVAD LAX

    Réalisation : 1. Lever les filets de saumon. 2. Ecailler la peau. 3. Placer le premier filet sur la peau, saupoudrer avec le gros sel et le sucre et quelques branches d’aneth. Recouvrir du (...)
  • PAUPIETTE DE BAR

    PAUPIETTE DE BAR

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, des arêtes et carapaces de crustacés. 2. (...)
  • CABILLAUD AU CURRY RIZ MOSAÎQUE

    CABILLAUD AU CURRY RIZ MOSAÎQUE

    Réalisation : Cuire les pavés de cabillaud : 1. Désarrêter le cabillaud et lever les filets. Les détailler en 6 pavés de 0.150 kg en conservant la peau. Assaisonner les pavés de sel fin et de curry. (...)
  • PAVE DE TRUITE DE MER , QUENELLES DE MERLAN ET FONDUE DE TOMATE

    PAVE DE TRUITE DE MER , QUENELLES DE MERLAN ET FONDUE DE TOMATE

    Réalisation : Réaliser le fumet de poisson : 1. Fileter la truite de mer et couper en pavés. Concasser les arrêtes. 2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix. Faire revenir au beurre, ajouter (...)
  • TRUITES FARCIES

    TRUITES FARCIES

    RÉALISATION : 1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée. Réaliser le fumet de poisson : 2. Faire (...)
  • SAINT JACQUES ET FLAN DE POIRES AU BALSAMIQUE

    SAINT JACQUES ET FLAN DE POIRES AU BALSAMIQUE

    1. Couper deux poires en fine brunoise. 2. Faire revenir la brunoise dans un peu de beurre, en réserver un peu pour la décoration. 3. Faire revenir de la même façon les demi poires, saler (...)

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