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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

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  • HUITRES AU GRATIN DUXELLE DE CHAMPIGNON

    Réalisation : Réaliser le fumet : 2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix, émincer les champignons. 3. Faire suer l’oignon et la carotte au beurre, ajouter les arrêtes ou les crevettes, faire (...)
  • BISQUE DE CRUSTACES

    Réalisation : 1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix. 2. Concasser les tomates. 3. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la garniture aromatique, les arrêtes de poisson, (...)
  • TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    Réalisation : Sauter les truites : 1. laver les truites, ôter les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" ! 2. Assaisonner les truites à (...)
  • LOTTE À L’AMÉRICAINE

    REALISER LE FUMET DE POISSON : 1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carottes coupés en mirepoix, les arrêtes. 2. Ajouter de l’eau et le bouquet garni MARQUER LES FILETS DE LOTTE EN CUISSON (...)
  • BAR à L’ORANGE

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes. 2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni. 3. Cuire 1/2h. (...)
  • ASSIETTE FESTIVE AU SAUMON ET COQUILLES SAINT JACQUES

    Réalisation : 1. Éplucher et cuire les vitelottes à l’eau salée. 2. Ouvrir les St jacques juste à côté des oreilles (il y a en général une légère fente) couper le muscle adducteur sur le côté plat de la (...)
  • CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : 1. Griller les amandes au four à 180°C. 2. Poser les saumons sur un papier sulfurisé sur une plaque de four, côté peau, saler, poivrer, parsemer de thym haché et d’amandes grillées. (...)
  • SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE

    Réalisation : Purée de patates douces : 1. Éplucher et couper les patates douces en cubes. 2. Émincer l’oignon, le faire suer, déglacer au vin blanc et réduire. 3. Ajouter les patates douces, (...)
  • PAUPIETTE DE BAR

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, des arêtes et carapaces de crustacés. 2. (...)
  • BROCHETTES DE LOTTE AUX POIRES

    Réalisation : Confectionner les brochettes : 1. Désarrêter les queues de lotte, les couper en petits tronçons, saler et poivrer,enrouler de lard. 2. Faire revenir les tronçons de lotte sur toutes (...)

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