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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

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  • LOTTE À L’AMÉRICAINE

    REALISER LE FUMET DE POISSON : 1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carottes coupés en mirepoix, les arrêtes. 2. Ajouter de l’eau et le bouquet garni MARQUER LES FILETS DE LOTTE EN CUISSON (...)
  • SALADE TIÈDE AUX ROUGETS

    Réalisation : 1. Cuire à la vapeur ou dans très peu d’eau, les pois gourmands (ils doivent rester craquants). 2. Sauter les filets de rouget préalablement assaisonnés. 3. Confectionner la sauce (...)
  • KOULIBIAC

    Réalisation : Réaliser la pâte à brioche : Délayer la levure avec le lait tiède. Ajouter sans mélanger les œufs, le sucre et le beurre fondu. Ajouter peu à peu la farine avec une pincée de (...)
  • PILAF DE FRUITS DE MER

    Réalisation : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes. 2. Ajouter 1/2l d’eau, le bouquet garni, l’ail, cuire 30 minutes. (...)
  • TRUITES FARCIES

    RÉALISATION : 1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée. Réaliser le fumet de poisson : 2. Faire (...)
  • SALADE DE ROUGETS AUX AGRUMES

    Réalisation : 1. Lever les filets de rougets, assaisonner. 2. Sauter les filets à l’huile d’olive. Sauter les crevettes ou gambas et les décortiquer. 3. Peler à vif les pamplemousses et les oranges, (...)
  • PAVES DE SANDRE A L’ANETH, JUS DE VOLAILLEPUREE MACAIRE

    Réalisation : 1. Confectionner un jus de volaille : concasser la carcasse, couper l’oignon et la carotte en mirepoix, faire revenir les ailerons ou la carcasse, ajouter la garniture aromatique, (...)
  • COQUILLES SAINT JACQUES GRATINÉES

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, les arêtes et carapaces de crustacés. 2. Déglacer (...)
  • CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : 1. Griller les amandes au four à 180°C. 2. Poser les saumons sur un papier sulfurisé sur une plaque de four, côté peau, saler, poivrer, parsemer de thym haché et d’amandes grillées. (...)
  • CEVICHE

    RÉALISATION : 1. Couper le poisson cru en cubes. 2. Presser les citrons, verser sur le poisson. 3. Laisser mariner 1 heure. 4. Couper les tomates en petits cubes les mettre dans une passoire (...)

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