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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

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  • BAR à L'ORANGE

    BAR à L’ORANGE

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes. 2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni. 3. Cuire 1/2h. (...)
  • TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    Réalisation : Sauter les truites : 1. laver les truites, ôter les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" ! 2. Assaisonner les truites à (...)
  • PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    Réalisation : Paupiettes de saumon : 1. Couper des carottes en fin bâtonnets et les faire cuire à l’anglaise. 2. Ciseler un oignon et le compoter dans un peu de beurre. 3. Passer la chair de (...)
  • TRUITES FARCIES

    TRUITES FARCIES

    RÉALISATION : 1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée. Réaliser le fumet de poisson : 2. Faire (...)
  • SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE

    SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE

    Réalisation : Purée de patates douces : 1. Éplucher et couper les patates douces en cubes. 2. Émincer l’oignon, le faire suer, déglacer au vin blanc et réduire. 3. Ajouter les patates douces, (...)
  • BROCHETTES DE LOTTE AUX POIRES

    BROCHETTES DE LOTTE AUX POIRES

    Réalisation : Confectionner les brochettes : 1. Désarrêter les queues de lotte, les couper en petits tronçons, saler et poivrer,enrouler de lard. 2. Faire revenir les tronçons de lotte sur toutes (...)
  • PILAF DE FRUITS DE MER

    PILAF DE FRUITS DE MER

    Réalisation : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes. 2. Ajouter 1/2l d’eau, le bouquet garni, l’ail, cuire 30 minutes. (...)
  • TRUITE AU RIESLING

    TRUITE AU RIESLING

    RÉALISATION : Confectionner les flans de carottes : 1. Cuire les carottes à l’eau. Une fois cuites mixer. 2. ajouter la crème et les œufs. Vérifier l’assaisonnement. 3. garnir des petites darioles (...)
  • PAUPIETTES DE TRUITES DE MER AUX AMANDES

    Réalisation : 1. Ouvrir les amandes et les sortir de leurs coquilles. 2. Préparer la truite : couper le filet au milieu dans le sens de la longueur et détailler 12 tranches fines de 2mm (...)
  • CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : 1. Griller les amandes au four à 180°C. 2. Poser les saumons sur un papier sulfurisé sur une plaque de four, côté peau, saler, poivrer, parsemer de thym haché et d’amandes grillées. (...)

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