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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

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  • BAR à L'ORANGE

    BAR à L’ORANGE

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes. 2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni. 3. Cuire 1/2h. (...)
  • BISQUE DE CRUSTACES

    BISQUE DE CRUSTACES

    Réalisation : 1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix. 2. Concasser les tomates. 3. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la garniture aromatique, les arrêtes de poisson, (...)
  • TRUITES FARCIES

    TRUITES FARCIES

    RÉALISATION : 1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée. Réaliser le fumet de poisson : 2. Faire (...)
  • TRUITE AU RIESLING

    TRUITE AU RIESLING

    RÉALISATION : Confectionner les flans de carottes : 1. Cuire les carottes à l’eau. Une fois cuites mixer. 2. ajouter la crème et les œufs. Vérifier l’assaisonnement. 3. garnir des petites darioles (...)
  • SALADE TIÈDE AUX ROUGETS

    SALADE TIÈDE AUX ROUGETS

    Réalisation : 1. Cuire à la vapeur ou dans très peu d’eau, les pois gourmands (ils doivent rester craquants). 2. Sauter les filets de rouget préalablement assaisonnés. 3. Confectionner la sauce (...)
  • BROCHETTES DE LOTTE AUX POIRES

    BROCHETTES DE LOTTE AUX POIRES

    Réalisation : Confectionner les brochettes : 1. Désarrêter les queues de lotte, les couper en petits tronçons, saler et poivrer,enrouler de lard. 2. Faire revenir les tronçons de lotte sur toutes (...)
  • SAUMON BASSE TEMPERATURE

    SAUMON BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : Confectionner la mousse de saumon : 1. Monter la crème. 2. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. 3. Hacher le saumon au mixer. 4. Faire chauffer le jus d’1/2 citron. Fondre (...)
  • CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : 1. Griller les amandes au four à 180°C. 2. Poser les saumons sur un papier sulfurisé sur une plaque de four, côté peau, saler, poivrer, parsemer de thym haché et d’amandes grillées. (...)
  • SALADE DE ROUGETS AUX AGRUMES

    SALADE DE ROUGETS AUX AGRUMES

    Réalisation : 1. Lever les filets de rougets, assaisonner. 2. Sauter les filets à l’huile d’olive. Sauter les crevettes ou gambas et les décortiquer. 3. Peler à vif les pamplemousses et les oranges, (...)
  • PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    Réalisation : Paupiettes de saumon : 1. Couper des carottes en fin bâtonnets et les faire cuire à l’anglaise. 2. Ciseler un oignon et le compoter dans un peu de beurre. 3. Passer la chair de (...)

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