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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

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  • TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    Réalisation : Sauter les truites : 1. laver les truites, ôter les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" ! 2. Assaisonner les truites à (...)
  • CABILLAUD AU CURRY RIZ MOSAÎQUE

    CABILLAUD AU CURRY RIZ MOSAÎQUE

    Réalisation : Cuire les pavés de cabillaud : 1. Désarrêter le cabillaud et lever les filets. Les détailler en 6 pavés de 0.150 kg en conservant la peau. Assaisonner les pavés de sel fin et de curry. (...)
  • SALADE DE ROUGETS AUX AGRUMES

    SALADE DE ROUGETS AUX AGRUMES

    Réalisation : 1. Lever les filets de rougets, assaisonner. 2. Sauter les filets à l’huile d’olive. Sauter les crevettes ou gambas et les décortiquer. 3. Peler à vif les pamplemousses et les oranges, (...)
  • TERRINE DE SAUMON, EPINARD, ARTICHAUD, CREVETTES

    TERRINE DE SAUMON, EPINARD, ARTICHAUD, CREVETTES

    Réalisation : 1. Cuire le saumon à 140°C pendant 40 minutes avec du sel, du poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. Mousse de crevettes : 2. Faire sauter les crevettes et les décortiquer. (...)
  • CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : 1. Griller les amandes au four à 180°C. 2. Poser les saumons sur un papier sulfurisé sur une plaque de four, côté peau, saler, poivrer, parsemer de thym haché et d’amandes grillées. (...)
  • BAR GRILLE AU BEURRE D'ANIS

    BAR GRILLE AU BEURRE D’ANIS

    RÉALISATION : 1. Habiller le poisson : couper les nageoires, recouper la queue en forme de « queue de poisson », bien le laver. Saler et poivrer l’intérieur du poisson, glisser une branche de fenouil (...)
  • PILAF DE FRUITS DE MER

    PILAF DE FRUITS DE MER

    Réalisation : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes. 2. Ajouter 1/2l d’eau, le bouquet garni, l’ail, cuire 30 minutes. (...)
  • HUITRES AU GRATIN DUXELLE DE CHAMPIGNON

    HUITRES AU GRATIN DUXELLE DE CHAMPIGNON

    Réalisation : Réaliser le fumet : 2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix, émincer les champignons. 3. Faire suer l’oignon et la carotte au beurre, ajouter les arrêtes ou les crevettes, faire (...)
  • SUSHIS AU POLSAMBOL

    SUSHIS AU POLSAMBOL

    Réalisation : Confectionner les Sushis : 1. Éplucher l’avocat, le citronner et le couper en lamelle d’un cm les plus droites possible. 2. Cuire le riz à l’eau. 3. Disposer les feuilles Nori côté (...)
  • BAR EN CROUTE DE SEL, BEURRE BLANC

    BAR EN CROUTE DE SEL, BEURRE BLANC

    RÉALISATION : Réaliser la croûte de sel : 1. Mélanger la farine avec le sel et le thym, ajouter peu à peu l’eau jusqu’à obtenir une pâte de la consistance d’une pâte brisée un peu molle. 2. Habiller (...)

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