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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Poissons et coquillages

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  • BISQUE DE CRUSTACES

    BISQUE DE CRUSTACES

    Réalisation : 1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix. 2. Concasser les tomates. 3. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la garniture aromatique, les arrêtes de poisson, (...)
  • TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    Réalisation : Sauter les truites : 1. laver les truites, ôter les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" ! 2. Assaisonner les truites à (...)
  • TERRINE DE SAUMON, EPINARD, ARTICHAUD, CREVETTES

    TERRINE DE SAUMON, EPINARD, ARTICHAUD, CREVETTES

    Réalisation : 1. Cuire le saumon à 140°C pendant 40 minutes avec du sel, du poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. Mousse de crevettes : 2. Faire sauter les crevettes et les décortiquer. (...)
  • CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : 1. Griller les amandes au four à 180°C. 2. Poser les saumons sur un papier sulfurisé sur une plaque de four, côté peau, saler, poivrer, parsemer de thym haché et d’amandes grillées. (...)
  • GRAVAD LAX

    GRAVAD LAX

    Réalisation : 1. Lever les filets de saumon. 2. Ecailler la peau. 3. Placer le premier filet sur la peau, saupoudrer avec le gros sel et le sucre et quelques branches d’aneth. Recouvrir du (...)
  • SUSHIS AU POLSAMBOL

    SUSHIS AU POLSAMBOL

    Réalisation : Confectionner les Sushis : 1. Éplucher l’avocat, le citronner et le couper en lamelle d’un cm les plus droites possible. 2. Cuire le riz à l’eau. 3. Disposer les feuilles Nori côté (...)
  • SALADE TIÈDE AUX ROUGETS

    SALADE TIÈDE AUX ROUGETS

    Réalisation : 1. Cuire à la vapeur ou dans très peu d’eau, les pois gourmands (ils doivent rester craquants). 2. Sauter les filets de rouget préalablement assaisonnés. 3. Confectionner la sauce (...)
  • PILAF DE FRUITS DE MER

    PILAF DE FRUITS DE MER

    Réalisation : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes. 2. Ajouter 1/2l d’eau, le bouquet garni, l’ail, cuire 30 minutes. (...)
  • TRUITE AUX AMANDES

    TRUITE AUX AMANDES

    Réalisation : 1. Lever les filets de truite. 2. Fariner les filets après les avoir assaisonnés. 3. Faire chauffer l’huile et le beurre, cuire les filets à feu modéré 4 minutes de chaque côté. (...)
  • PAUPIETTE DE BAR

    PAUPIETTE DE BAR

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, des arêtes et carapaces de crustacés. 2. (...)

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