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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Viande

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  • CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    RÉALISATION : Mettre le cuissot en marinade : 1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • TERRINE DE LIÈVRE

    TERRINE DE LIÈVRE

    Réalisation : 1. Hacher les viandes et les mélanger. 2. Hacher les oignons, les échalotes. Mélanger le tout. 3. Ajouter le vin et laisser mariner 1 h. 4. Faire tremper la mie de brioche dans un (...)
  • FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE DE MEAUX

    FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE DE MEAUX

    RÉALISATION : 1. Découper les filets mignons en gros tronçons (1 par personne). 2. Ciseler l’échalote. Cuire les petits pois : 3. Ciseler un oignon, couper les carottes en petits cubes. 4. Faire (...)
  • BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

    BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

    Réalisation : Cuire la blanquette : 1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 40 à 50g. 2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d’eau froide à hauteur. 3. Porter à (...)
  • PAVE DE BŒUF SAUCE BERCY, CURRY D'AUBERGINE

    PAVE DE BŒUF SAUCE BERCY, CURRY D’AUBERGINE

    Réalisation : Confectionner le caviar d’aubergine : 1. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un couteau quadrillé l’intérieur pour faciliter la cuisson. Saler et (...)
  • CHAUD FROID DE VOLAILLE

    CHAUD FROID DE VOLAILLE

    Réalisation : Cuire les escalopes de poulet : 1. Faire un bouillon, avec 1 litre d’eau froide et tous les légumes. Faire cuire 1 bonne heure. 2. Lorsque le bouillon a du goût, faire cuire les (...)
  • MEDAILLONS DE VEAU DUROC

    MEDAILLONS DE VEAU DUROC

    Réalisation : Confectionner la garniture : 1. Monder les tomates : enlever le pédoncule et faire une incision en forme de croix sur le côté inverse (cela permettra d’enlever la peau plus (...)
  • ROSBEEF CUIT AU SEL DE GUERANDE

    ROSBEEF CUIT AU SEL DE GUERANDE

    Réalisation : 1. Enduire le rosbif d’huile, parsemer d’herbes de Provence, poivrer légèrement. 2. Poser sur un lit de sel de Guérande dans un récipient adapté à la taille du rosbif puis recouvrir (...)
  • SOURIS D'AGNEAU CONFITE AU MIEL

    SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL

    Réalisation : 1. Couper l’oignon en rondelles. 2. Saler et poivrer les souris d’agneau (éventuellement laisser mariné avec l’huile d’olive et les épices), les colorer sur le feu ainsi que les oignons. (...)

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