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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Viande

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  • GARBURE GASCONNE

    RÉALISATION : 1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très (...)
  • CHAUD FROID DE VOLAILLE

    Réalisation : Cuire les escalopes de poulet : 1. Faire un bouillon, avec 1 litre d’eau froide et tous les légumes. Faire cuire 1 bonne heure. 2. Lorsque le bouillon a du goût, faire cuire les (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • MEDAILLONS DE VEAU DUROC

    Réalisation : Confectionner la garniture : 1. Monder les tomates : enlever le pédoncule et faire une incision en forme de croix sur le côté inverse (cela permettra d’enlever la peau plus (...)
  • CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    RÉALISATION : Mettre le cuissot en marinade : 1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le (...)
  • ESCALOPES DE VEAU A LA CREME

    Réalisation : 1. Emmincer les champignons, les faire sauter à la poêle avec du beurre. Saler et poivrer en fin de cuisson. 2. Saler et poivrer les escalopes. 3. Les singer dans la farine. 4. (...)
  • BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

    Réalisation : Cuire la blanquette : 1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 40 à 50g. 2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d’eau froide à hauteur. 3. Porter à (...)
  • PAELLA

    RÉALISATION : 1. Découper le poulet en 8. 2. Concasser la carcasse. Confectionner le fond de volaille : 3. Dans une casserole, mettre la carcasse, la carotte et l’oignon coupés en (...)
  • SELLE D’AGNEAU FARCIE

    RÉALISATION : Réaliser la farce mousseline et farcir la selle : 1. Désosser la selle d’agneau ou la faire préparer par son boucher en gardant les os. 2. Hacher la viande de volaille. Ajouter peu à (...)
  • COUSCOUS

    Réalisation : Cuire les pois chiche : 1. La veille faire tremper les pois chiche dans l’eau froide. 2. Jeter l’eau, mettre les pois chiche dans une casserole couvrir d’eau, porter à ébullition, (...)

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