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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Viande

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  • CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    RÉALISATION : Mettre le cuissot en marinade : 1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le (...)
  • FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE DE MEAUX

    RÉALISATION : 1. Découper les filets mignons en gros tronçons (1 par personne). 2. Ciseler l’échalote. Cuire les petits pois : 3. Ciseler un oignon, couper les carottes en petits cubes. 4. Faire (...)
  • CÔTE D’AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE

    RÉALISATION : Parer le carré : 1. Enlever la colonne vertébrale, manchonner le carré, couper les côtes toutes les deux côtes et enlever un os sur deux. Confectionner le jus d’agneau : 2. Tailler les (...)
  • SELLE D’AGNEAU FARCIE

    RÉALISATION : Réaliser la farce mousseline et farcir la selle : 1. Désosser la selle d’agneau ou la faire préparer par son boucher en gardant les os. 2. Hacher la viande de volaille. Ajouter peu à (...)
  • TERRINE DE LIÈVRE

    Réalisation : 1. Hacher les viandes et les mélanger. 2. Hacher les oignons, les échalotes. Mélanger le tout. 3. Ajouter le vin et laisser mariner 1 h. 4. Faire tremper la mie de brioche dans un (...)
  • CASSOULET

    Réalisation : La veille : 1. Faire tremper les haricots dans l’eau. Cuire les haricots : 2. Couper la carotte en rondelles. Planter le clou de girofle sur un oignon du côté de la racine, couper (...)
  • GARBURE GASCONNE

    RÉALISATION : 1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très (...)
  • RAGOUT D’AGNEAU A LA PORTUGAISE

    1. Découper l’épaule en morceaux. 2. Tailler les poivrons en petits cubes de 1cm. 3. Ciseler les oignons, éplucher les gousses d’ail enlever le germe. 4. Confectionner les deux bouquets garnis. 5. (...)
  • POULET A L’AMERICAINE

    RÉALISATION : 1. Enlever la colonne vertébrale du poulet en incisant avec un éminceur d’un côté et de l’autre de la colonne et en la retirant totalement. 2. Aplatir le poulet sur le bréchet. Inciser (...)
  • ESCALOPES DE VEAU A LA CREME

    Réalisation : 1. Emmincer les champignons, les faire sauter à la poêle avec du beurre. Saler et poivrer en fin de cuisson. 2. Saler et poivrer les escalopes. 3. Les singer dans la farine. 4. (...)

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