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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Viande

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  • CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    RÉALISATION : Mettre le cuissot en marinade : 1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le (...)
  • GARBURE GASCONNE

    GARBURE GASCONNE

    RÉALISATION : 1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • SELLE D'AGNEAU FARCIE

    SELLE D’AGNEAU FARCIE

    RÉALISATION : Réaliser la farce mousseline et farcir la selle : 1. Désosser la selle d’agneau ou la faire préparer par son boucher en gardant les os. 2. Hacher la viande de volaille. Ajouter peu à (...)
  • TERRINE DE LIÈVRE

    TERRINE DE LIÈVRE

    Réalisation : 1. Hacher les viandes et les mélanger. 2. Hacher les oignons, les échalotes. Mélanger le tout. 3. Ajouter le vin et laisser mariner 1 h. 4. Faire tremper la mie de brioche dans un (...)
  • BLANQUETTE PRINTANIERE

    BLANQUETTE PRINTANIERE

    Réalisation : Marquer en cuisson la blanquette : 1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 50g. 2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d’eau froide à hauteur. 3. Porter (...)
  • POULET A L'AMERICAINE

    POULET A L’AMERICAINE

    RÉALISATION : 1. Enlever la colonne vertébrale du poulet en incisant avec un éminceur d’un côté et de l’autre de la colonne et en la retirant totalement. 2. Aplatir le poulet sur le bréchet. Inciser (...)
  • CHAUD FROID DE VOLAILLE

    CHAUD FROID DE VOLAILLE

    Réalisation : Cuire les escalopes de poulet : 1. Faire un bouillon, avec 1 litre d’eau froide et tous les légumes. Faire cuire 1 bonne heure. 2. Lorsque le bouillon a du goût, faire cuire les (...)
  • CASSOULET

    CASSOULET

    Réalisation : La veille : 1. Faire tremper les haricots dans l’eau. Cuire les haricots : 2. Couper la carotte en rondelles. Planter le clou de girofle sur un oignon du côté de la racine, couper (...)
  • RAGOUT D'AGNEAU A LA PORTUGAISE

    RAGOUT D’AGNEAU A LA PORTUGAISE

    1. Découper l’épaule en morceaux. 2. Tailler les poivrons en petits cubes de 1cm. 3. Ciseler les oignons, éplucher les gousses d’ail enlever le germe. 4. Confectionner les deux bouquets garnis. 5. (...)

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