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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Viande

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  • CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    RÉALISATION : Mettre le cuissot en marinade : 1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • CHAUD FROID DE VOLAILLE

    CHAUD FROID DE VOLAILLE

    Réalisation : Cuire les escalopes de poulet : 1. Faire un bouillon, avec 1 litre d’eau froide et tous les légumes. Faire cuire 1 bonne heure. 2. Lorsque le bouillon a du goût, faire cuire les (...)
  • ESCALOPES DE VEAU A LA CREME

    ESCALOPES DE VEAU A LA CREME

    Réalisation : 1. Emmincer les champignons, les faire sauter à la poêle avec du beurre. Saler et poivrer en fin de cuisson. 2. Saler et poivrer les escalopes. 3. Les singer dans la farine. 4. (...)
  • PAVE DE BŒUF SAUCE BERCY, CURRY D'AUBERGINE

    PAVE DE BŒUF SAUCE BERCY, CURRY D’AUBERGINE

    Réalisation : Confectionner le caviar d’aubergine : 1. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un couteau quadrillé l’intérieur pour faciliter la cuisson. Saler et (...)
  • SOURIS D'AGNEAU CONFITE AU MIEL

    SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL

    Réalisation : 1. Couper l’oignon en rondelles. 2. Saler et poivrer les souris d’agneau (éventuellement laisser mariné avec l’huile d’olive et les épices), les colorer sur le feu ainsi que les oignons. (...)
  • BLANQUETTE PRINTANIERE

    BLANQUETTE PRINTANIERE

    Réalisation : Marquer en cuisson la blanquette : 1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 50g. 2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d’eau froide à hauteur. 3. Porter (...)
  • FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE DE MEAUX

    FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE DE MEAUX

    RÉALISATION : 1. Découper les filets mignons en gros tronçons (1 par personne). 2. Ciseler l’échalote. Cuire les petits pois : 3. Ciseler un oignon, couper les carottes en petits cubes. 4. Faire (...)
  • FILET DE BŒUF EN CROÛTE

    FILET DE BŒUF EN CROÛTE

    1. Parer le filet et garder les parures pour le fond. 2. Faire revenir le filet sur feu vif et sur toutes ses faces. 3. Saler, poivrer et refroidir le filet au froid. Cuire le filet (cette (...)
  • GARBURE GASCONNE

    GARBURE GASCONNE

    RÉALISATION : 1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très (...)

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