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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Viande

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  • CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    RÉALISATION : Mettre le cuissot en marinade : 1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le (...)
  • RAGOUT D'AGNEAU A LA PORTUGAISE

    RAGOUT D’AGNEAU A LA PORTUGAISE

    1. Découper l’épaule en morceaux. 2. Tailler les poivrons en petits cubes de 1cm. 3. Ciseler les oignons, éplucher les gousses d’ail enlever le germe. 4. Confectionner les deux bouquets garnis. 5. (...)
  • GARBURE GASCONNE

    GARBURE GASCONNE

    RÉALISATION : 1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très (...)
  • ROSBEEF CUIT AU SEL DE GUERANDE

    ROSBEEF CUIT AU SEL DE GUERANDE

    Réalisation : 1. Enduire le rosbif d’huile, parsemer d’herbes de Provence, poivrer légèrement. 2. Poser sur un lit de sel de Guérande dans un récipient adapté à la taille du rosbif puis recouvrir (...)
  • BLANQUETTE PRINTANIERE

    BLANQUETTE PRINTANIERE

    Réalisation : Marquer en cuisson la blanquette : 1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 50g. 2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d’eau froide à hauteur. 3. Porter (...)
  • MEDAILLONS DE VEAU DUROC

    MEDAILLONS DE VEAU DUROC

    Réalisation : Confectionner la garniture : 1. Monder les tomates : enlever le pédoncule et faire une incision en forme de croix sur le côté inverse (cela permettra d’enlever la peau plus (...)
  • PAELLA

    PAELLA

    RÉALISATION : 1. Découper le poulet en 8. 2. Concasser la carcasse. Confectionner le fond de volaille : 3. Dans une casserole, mettre la carcasse, la carotte et l’oignon coupés en (...)
  • POULET A L'AMERICAINE

    POULET A L’AMERICAINE

    RÉALISATION : 1. Enlever la colonne vertébrale du poulet en incisant avec un éminceur d’un côté et de l’autre de la colonne et en la retirant totalement. 2. Aplatir le poulet sur le bréchet. Inciser (...)
  • FILET DE BŒUF EN CROÛTE

    FILET DE BŒUF EN CROÛTE

    1. Parer le filet et garder les parures pour le fond. 2. Faire revenir le filet sur feu vif et sur toutes ses faces. 3. Saler, poivrer et refroidir le filet au froid. Cuire le filet (cette (...)
  • CASSOULET

    CASSOULET

    Réalisation : La veille : 1. Faire tremper les haricots dans l’eau. Cuire les haricots : 2. Couper la carotte en rondelles. Planter le clou de girofle sur un oignon du côté de la racine, couper (...)

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