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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Volailles

Accueil > Mots-clés > Recettes > Volailles
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • POULET SAUTE Façon Vallée d'Auge

    POULET SAUTE Façon Vallée d’Auge

    Réalisation : Marquer en cuisson le poulet : Couper le poulet en 4 ou en 8 Saler, poivrer et singer les morceaux de poulet. Faire blondir légèrement le beurre dans la casserole Disposer les (...)
  • RABLE DE LAPIN FARÇI

    RABLE DE LAPIN FARÇI

    RÉALISATION : 1. Désosser les râbles, parer et inciser les panoufles. Ouvrir, avec un filet de sole, les râbles en "portefeuille et les battre pour égaliser l’épaisseur. 2. Étuver les épinards au (...)
  • JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES SAUCE AU BALSAMIQUE

    JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES SAUCE AU BALSAMIQUE

    RÉALISATION : Désosser les cuisses en enlevant l’humérus. Prélever 20g de chair de chaque morceau. Hacher la viande. Ajouter le blanc d’oeuf non monté tout en remuant énergiquement avec une (...)
  • FRICASSÉE DE POULET A L'ANCIENNE

    FRICASSÉE DE POULET A L’ANCIENNE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 8, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • COQUELETS TANDOORI AU RIZ MADRAS

    COQUELETS TANDOORI AU RIZ MADRAS

    Réalisation : Cuire les coquelets : 1. Habiller les coquelets les couper en deux en coupant le bréchet sur le dessus et la colonne vertébrale (laisser sur chaque demi coquelet une aile et une (...)
  • TAJINE DE DINDE AUX PRUNEAUX ET AUX RAISINS

    TAJINE DE DINDE AUX PRUNEAUX ET AUX RAISINS

    RÉALISATION : 1. Ciseler les oignons, éplucher la gousse d’ail. 2. Confectionner le bouquet garni. Marquer le ragoût en cuisson : 3. Saler poivrer les morceaux de dinde, les faire rissoler dans (...)
  • MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

    MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

    Réalisation : Confectionner les galettes : 1. Cuire les pomme de terre, séparées, à l’eau salée. 2. Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant 8 minutes. 3. Passer au (...)
  • GARBURE GASCONNE

    GARBURE GASCONNE

    RÉALISATION : 1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très (...)
  • CANARD À L'ORANGE

    CANARD À L’ORANGE

    Réalisation : Cuire le canard : 1. Préparer le canard (flamber les pattes, supprimer les glandes situées au dessus du croupion, brider, etc) 2. Saler, poivrer, arroser d’une noisette de beurre. (...)

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