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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Volailles

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  • SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • PAELLA

    RÉALISATION : 1. Découper le poulet en 8. 2. Concasser la carcasse. Confectionner le fond de volaille : 3. Dans une casserole, mettre la carcasse, la carotte et l’oignon coupés en (...)
  • CANARD À L’ORANGE

    Réalisation : Cuire le canard : 1. Préparer le canard (flamber les pattes, supprimer les glandes situées au dessus du croupion, brider, etc) 2. Saler, poivrer, arroser d’une noisette de beurre. (...)
  • PINTADE FARCIE

    Réalisation : 1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie. 2. Préparer la farce : hacher le veau, le porc, l’échalote finement ciselée, (...)
  • MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

    Réalisation : Confectionner les galettes : 1. Cuire les pomme de terre, séparées, à l’eau salée. 2. Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant 8 minutes. 3. Passer au (...)
  • PINTADE FARCIE

    Réalisation : 1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie). Préparer la farce : 2. Hacher le veau, la chair à saucisse, l’échalote finement (...)
  • CHAPON OU DINDE FARCIS

    Réalisation : 1. Préparer la farce : ciseler très finement l’échalote, hacher le veau, la chaire à saucisse ajouter l’œuf, le cognac, le porto, le persil, saler poivrer, bien mélanger. Ajouter les (...)
  • FRICASSÉE DE POULET A L’ANCIENNE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 8, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN

    RÉALISATION : 1. Découper le poulet en quatre ou acheter des cuisses de poulets, manchonner. 2. Désosser les ailes et les cuisses en enlevant le premier os. Prélever un peu de chair de chaque (...)
  • POULET SAUTE BASQUAISE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en quatre, manchonner les extrémités. Confectionner le fond de volaille : 2. Concasser les carcasses, couper l’oignon et la carotte en mirepoix. 3. Faire (...)

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