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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Volailles

Accueil > Mots-clés > Recettes > Volailles
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • POULET SAUTE Façon Vallée d'Auge

    POULET SAUTE Façon Vallée d’Auge

    Réalisation : Marquer en cuisson le poulet : Couper le poulet en 4 ou en 8 Saler, poivrer et singer les morceaux de poulet. Faire blondir légèrement le beurre dans la casserole Disposer les (...)
  • TAJINE DE DINDE AUX PRUNEAUX ET AUX RAISINS

    TAJINE DE DINDE AUX PRUNEAUX ET AUX RAISINS

    RÉALISATION : 1. Ciseler les oignons, éplucher la gousse d’ail. 2. Confectionner le bouquet garni. Marquer le ragoût en cuisson : 3. Saler poivrer les morceaux de dinde, les faire rissoler dans (...)
  • JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES SAUCE AU BALSAMIQUE

    JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES SAUCE AU BALSAMIQUE

    RÉALISATION : Désosser les cuisses en enlevant l’humérus. Prélever 20g de chair de chaque morceau. Hacher la viande. Ajouter le blanc d’oeuf non monté tout en remuant énergiquement avec une (...)
  • COQUELETS TANDOORI AU RIZ MADRAS

    COQUELETS TANDOORI AU RIZ MADRAS

    Réalisation : Cuire les coquelets : 1. Habiller les coquelets les couper en deux en coupant le bréchet sur le dessus et la colonne vertébrale (laisser sur chaque demi coquelet une aile et une (...)
  • POULET SAUTE BASQUAISE

    POULET SAUTE BASQUAISE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en quatre, manchonner les extrémités. Confectionner le fond de volaille : 2. Concasser les carcasses, couper l’oignon et la carotte en mirepoix. 3. Faire (...)
  • JAMBONNETTES DE PINTADE FARCIES

    JAMBONNETTES DE PINTADE FARCIES

    RÉALISATION : : 1. Couper la pintade en quatre puis désosser en laissant juste le fémur et l’humérus, manchonner (couper l’extrémité). Enlever un peu de chaire pour désépaissir les morceaux. 2. (...)
  • FRICASSÉE DE POULET A L'ANCIENNE

    FRICASSÉE DE POULET A L’ANCIENNE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 8, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • PINTADE FARCIE

    PINTADE FARCIE

    Réalisation : 1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie. 2. Préparer la farce : hacher le veau, le porc, l’échalote finement ciselée, (...)
  • WATERZOOÏ DE DINDE À LA BIÈRE ET AU PAIN D'ÉPICE

    WATERZOOÏ DE DINDE À LA BIÈRE ET AU PAIN D’ÉPICE

    RÉALISATION : 1. Couper les carottes, les poireaux les oignons et le céleri en julienne. 2. Découper les cuisses de dinde en deux. Les faire sauter 3. Dans une cocotte, disposer la julienne de (...)

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