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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Volailles

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  • SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PETITS LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

    SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PETITS LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

    RÉALISATION : Confectionner la farce : 1. Hacher les blancs de volaille au hachoir. Ajouter le blanc d’œuf, bien incorporer puis verser peu à peu la crème tout en battant à la cuillère en bois. La (...)
  • CHAPON OU DINDE FARCIS

    CHAPON OU DINDE FARCIS

    Réalisation : 1. Préparer la farce : ciseler très finement l’échalote, hacher le veau, la chaire à saucisse ajouter l’œuf, le cognac, le porto, le persil, saler poivrer, bien mélanger. Ajouter les (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • GARBURE GASCONNE

    GARBURE GASCONNE

    RÉALISATION : 1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très (...)
  • CHAUD FROID DE VOLAILLE

    CHAUD FROID DE VOLAILLE

    Réalisation : Cuire les escalopes de poulet : 1. Faire un bouillon, avec 1 litre d’eau froide et tous les légumes. Faire cuire 1 bonne heure. 2. Lorsque le bouillon a du goût, faire cuire les (...)
  • POULET SAUTE Façon Vallée d'Auge

    POULET SAUTE Façon Vallée d’Auge

    Réalisation : Marquer en cuisson le poulet : Couper le poulet en 4 ou en 8 Saler, poivrer et singer les morceaux de poulet. Faire blondir légèrement le beurre dans la casserole Disposer les (...)
  • POJARSKY

    POJARSKY

    Réalisation : 1. Faire tremper le pain dans le lait chaud. 2. Hacher les blancs de poulet au cutter, ajouter le pain bien essoré, ajouter le beurre pommade en petits cube toujours dans le cutter (...)
  • MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT DARPHINS ET NAVETS GLACÉS

    MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT DARPHINS ET NAVETS GLACÉS

    Réalisation : Glacer les navets : 1. Éplucher les navets, les couper en 6 ou les tourner. 2. Les mettre dans une casserole avec une cuillère de sucre, du beurre, du sel et un papier sulfurisé au (...)
  • POULET SAUTE BASQUAISE

    POULET SAUTE BASQUAISE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en quatre, manchonner les extrémités. Confectionner le fond de volaille : 2. Concasser les carcasses, couper l’oignon et la carotte en mirepoix. 3. Faire (...)
  • MAGRET DE CANARD AU MIEL CHAMPIGNONS FARCIS PUREE DE PATATES DOUCES

    MAGRET DE CANARD AU MIEL CHAMPIGNONS FARCIS PUREE DE PATATES DOUCES

    Réalisation : Confectionner la purée de patate douce : 1. Cuire les pommes de terre à l’eau salée. 2. Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant quelques minutes. 3. (...)

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