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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Volailles

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  • MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

    Réalisation : Confectionner les galettes : 1. Cuire les pomme de terre, séparées, à l’eau salée. 2. Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant 8 minutes. 3. Passer au (...)
  • CHAPON OU DINDE FARCIS

    Réalisation : 1. Préparer la farce : ciseler très finement l’échalote, hacher le veau, la chaire à saucisse ajouter l’œuf, le cognac, le porto, le persil, saler poivrer, bien mélanger. Ajouter les (...)
  • POULET TANDOORI

    1. Découper les poulets en 4, assaisonner. Confectionner le fond de volaille : 3. Faire revenir la carcasse concassée, le cou et les ailerons de poulet, les carottes et les oignons coupés en (...)
  • POULET AU MIEL

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 4, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. Confectionner le fond de volaille : 3. mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • WATERZOOÏ DE DINDE À LA BIÈRE ET AU PAIN D’ÉPICE

    RÉALISATION : 1. Couper les carottes, les poireaux les oignons et le céleri en julienne. 2. Découper les cuisses de dinde en deux. Les faire sauter 3. Dans une cocotte, disposer la julienne de (...)
  • POULET A LA BIERE

    1. Découper les poulets en 4, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir la carcasse concassée, la moitié des carottes et des oignons coupés en (...)
  • MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT DARPHINS ET NAVETS GLACÉS

    Réalisation : Glacer les navets : 1. Éplucher les navets, les couper en 6 ou les tourner. 2. Les mettre dans une casserole avec une cuillère de sucre, du beurre, du sel et un papier sulfurisé au (...)
  • SUPRÊMES DE VOLAILLE FARÇIS AUX CEPES ET AUX PISTACHES

    Réalisation : Cuire les endives : 1. Enlever les premières feuilles de l’endive, couper la base et enlever la partie amère de l’endive sur le talon. 2. Disposer les endives, pointes au milieu de la (...)
  • JAMBONNETTES DE PINTADE FARCIES

    RÉALISATION : : 1. Couper la pintade en quatre puis désosser en laissant juste le fémur et l’humérus, manchonner (couper l’extrémité). Enlever un peu de chaire pour désépaissir les morceaux. 2. (...)
  • POULET SAUTE BASQUAISE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en quatre, manchonner les extrémités. Confectionner le fond de volaille : 2. Concasser les carcasses, couper l’oignon et la carotte en mirepoix. 3. Faire (...)

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