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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Volailles

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  • POJARSKY

    POJARSKY

    Réalisation : 1. Faire tremper le pain dans le lait chaud. 2. Hacher les blancs de poulet au cutter, ajouter le pain bien essoré, ajouter le beurre pommade en petits cube toujours dans le cutter (...)
  • POULET SAUTE BOURGUIGNONNE

    POULET SAUTE BOURGUIGNONNE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 4, assaisonner. Confectionner le fond de volaille : 2. Faire revenir la carcasse concassée, la carotte et l’ oignon coupés en mirepoix (cubes de 1cm), (...)
  • LAPIN AU CIDRE ET AU CALVADOS

    LAPIN AU CIDRE ET AU CALVADOS

    RÉALISATION : 1. Découper le lapin. Confectionner le fond de lapin : 2. Couper les oignons en mirepoix, écraser les gousses d’ail sans les éplucher. 3. Dans une casserole déposer la carcasse de (...)
  • POULET TANDOORI

    POULET TANDOORI

    1. Découper les poulets en 4, assaisonner. Confectionner le fond de volaille : 3. Faire revenir la carcasse concassée, le cou et les ailerons de poulet, les carottes et les oignons coupés en (...)
  • PINTADE FARCIE

    PINTADE FARCIE

    Réalisation : 1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie). Préparer la farce : 2. Hacher le veau, la chair à saucisse, l’échalote finement (...)
  • POULET SAUTE BASQUAISE

    POULET SAUTE BASQUAISE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en quatre, manchonner les extrémités. Confectionner le fond de volaille : 2. Concasser les carcasses, couper l’oignon et la carotte en mirepoix. 3. Faire (...)
  • GARBURE GASCONNE

    GARBURE GASCONNE

    RÉALISATION : 1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très (...)
  • RABLE DE LAPIN FARÇI

    RABLE DE LAPIN FARÇI

    RÉALISATION : 1. Désosser les râbles, parer et inciser les panoufles. Ouvrir, avec un filet de sole, les râbles en "portefeuille et les battre pour égaliser l’épaisseur. 2. Étuver les épinards au (...)
  • MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

    MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

    Réalisation : Confectionner les galettes : 1. Cuire les pomme de terre, séparées, à l’eau salée. 2. Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant 8 minutes. 3. Passer au (...)
  • JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN

    JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN

    RÉALISATION : 1. Découper le poulet en quatre ou acheter des cuisses de poulets, manchonner. 2. Désosser les ailes et les cuisses en enlevant le premier os. Prélever un peu de chair de chaque (...)

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