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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Volailles

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  • FRICASSÉE DE POULET A L'ANCIENNE

    FRICASSÉE DE POULET A L’ANCIENNE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 8, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • RABLE DE LAPIN FARÇI

    RABLE DE LAPIN FARÇI

    RÉALISATION : 1. Désosser les râbles, parer et inciser les panoufles. Ouvrir, avec un filet de sole, les râbles en "portefeuille et les battre pour égaliser l’épaisseur. 2. Étuver les épinards au (...)
  • SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PETITS LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

    SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PETITS LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

    RÉALISATION : Confectionner la farce : 1. Hacher les blancs de volaille au hachoir. Ajouter le blanc d’œuf, bien incorporer puis verser peu à peu la crème tout en battant à la cuillère en bois. La (...)
  • POJARSKY

    POJARSKY

    Réalisation : 1. Faire tremper le pain dans le lait chaud. 2. Hacher les blancs de poulet au cutter, ajouter le pain bien essoré, ajouter le beurre pommade en petits cube toujours dans le cutter (...)
  • LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D'EPICES

    LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D’EPICES

    RÉALISATION : 1. Découper le lapin. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir les os concassés, les carottes et les oignons coupés en mirepoix (cubes de (...)
  • CANARD À L'ORANGE

    CANARD À L’ORANGE

    Réalisation : Cuire le canard : 1. Préparer le canard (flamber les pattes, supprimer les glandes situées au dessus du croupion, brider, etc) 2. Saler, poivrer, arroser d’une noisette de beurre. (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • TAJINE DE DINDE AUX PRUNEAUX ET AUX RAISINS

    TAJINE DE DINDE AUX PRUNEAUX ET AUX RAISINS

    RÉALISATION : 1. Ciseler les oignons, éplucher la gousse d’ail. 2. Confectionner le bouquet garni. Marquer le ragoût en cuisson : 3. Saler poivrer les morceaux de dinde, les faire rissoler dans (...)
  • POULET TANDOORI

    POULET TANDOORI

    1. Découper les poulets en 4, assaisonner. Confectionner le fond de volaille : 3. Faire revenir la carcasse concassée, le cou et les ailerons de poulet, les carottes et les oignons coupés en (...)
  • POULET SAUTE BASQUAISE

    POULET SAUTE BASQUAISE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en quatre, manchonner les extrémités. Confectionner le fond de volaille : 2. Concasser les carcasses, couper l’oignon et la carotte en mirepoix. 3. Faire (...)

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