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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Volailles

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  • POULET TANDOORI

    POULET TANDOORI

    1. Découper les poulets en 4, assaisonner. Confectionner le fond de volaille : 3. Faire revenir la carcasse concassée, le cou et les ailerons de poulet, les carottes et les oignons coupés en (...)
  • SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PETITS LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

    SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PETITS LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

    RÉALISATION : Confectionner la farce : 1. Hacher les blancs de volaille au hachoir. Ajouter le blanc d’œuf, bien incorporer puis verser peu à peu la crème tout en battant à la cuillère en bois. La (...)
  • LAPIN AU CIDRE ET AU CALVADOS

    LAPIN AU CIDRE ET AU CALVADOS

    RÉALISATION : 1. Découper le lapin. Confectionner le fond de lapin : 2. Couper les oignons en mirepoix, écraser les gousses d’ail sans les éplucher. 3. Dans une casserole déposer la carcasse de (...)
  • WATERZOOÏ DE DINDE À LA BIÈRE ET AU PAIN D'ÉPICE

    WATERZOOÏ DE DINDE À LA BIÈRE ET AU PAIN D’ÉPICE

    RÉALISATION : 1. Couper les carottes, les poireaux les oignons et le céleri en julienne. 2. Découper les cuisses de dinde en deux. Les faire sauter 3. Dans une cocotte, disposer la julienne de (...)
  • POULET AU MIEL

    POULET AU MIEL

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 4, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. Confectionner le fond de volaille : 3. mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

    MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

    Réalisation : Confectionner les galettes : 1. Cuire les pomme de terre, séparées, à l’eau salée. 2. Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant 8 minutes. 3. Passer au (...)
  • CHAUD FROID DE VOLAILLE

    CHAUD FROID DE VOLAILLE

    Réalisation : Cuire les escalopes de poulet : 1. Faire un bouillon, avec 1 litre d’eau froide et tous les légumes. Faire cuire 1 bonne heure. 2. Lorsque le bouillon a du goût, faire cuire les (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • COQUELETS TANDOORI AU RIZ MADRAS

    COQUELETS TANDOORI AU RIZ MADRAS

    Réalisation : Cuire les coquelets : 1. Habiller les coquelets les couper en deux en coupant le bréchet sur le dessus et la colonne vertébrale (laisser sur chaque demi coquelet une aile et une (...)
  • POJARSKY

    POJARSKY

    Réalisation : 1. Faire tremper le pain dans le lait chaud. 2. Hacher les blancs de poulet au cutter, ajouter le pain bien essoré, ajouter le beurre pommade en petits cube toujours dans le cutter (...)

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