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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

ciseler

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couper très finement

  • LAPIN AU CIDRE ET AU CALVADOS

    LAPIN AU CIDRE ET AU CALVADOS

    RÉALISATION : 1. Découper le lapin. Confectionner le fond de lapin : 2. Couper les oignons en mirepoix, écraser les gousses d’ail sans les éplucher. 3. Dans une casserole déposer la carcasse de (...)
  • SELLE D'AGNEAU FARCIE

    SELLE D’AGNEAU FARCIE

    RÉALISATION : Réaliser la farce mousseline et farcir la selle : 1. Désosser la selle d’agneau ou la faire préparer par son boucher en gardant les os. 2. Hacher la viande de volaille. Ajouter peu à (...)
  • FRICASSÉE DE POULET A L'ANCIENNE

    FRICASSÉE DE POULET A L’ANCIENNE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 8, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D'EPICES

    LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D’EPICES

    RÉALISATION : 1. Découper le lapin. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir les os concassés, les carottes et les oignons coupés en mirepoix (cubes de (...)
  • JAMBONNETTES DE PINTADE FARCIES

    JAMBONNETTES DE PINTADE FARCIES

    RÉALISATION : : 1. Couper la pintade en quatre puis désosser en laissant juste le fémur et l’humérus, manchonner (couper l’extrémité). Enlever un peu de chaire pour désépaissir les morceaux. 2. (...)
  • PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    Réalisation : Paupiettes de saumon : 1. Couper des carottes en fin bâtonnets et les faire cuire à l’anglaise. 2. Ciseler un oignon et le compoter dans un peu de beurre. 3. Passer la chair de (...)
  • JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN

    JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN

    RÉALISATION : 1. Découper le poulet en quatre ou acheter des cuisses de poulets, manchonner. 2. Désosser les ailes et les cuisses en enlevant le premier os. Prélever un peu de chair de chaque (...)
  • POULET AU MIEL

    POULET AU MIEL

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 4, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. Confectionner le fond de volaille : 3. mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • PINTADE FARCIE

    PINTADE FARCIE

    Réalisation : 1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie). Préparer la farce : 2. Hacher le veau, la chair à saucisse, l’échalote finement (...)
  • POULET A LA BIERE

    POULET A LA BIERE

    1. Découper les poulets en 4, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir la carcasse concassée, la moitié des carottes et des oignons coupés en (...)

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