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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

ciseler

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couper très finement

  • BRICK AUX OEUFS POCHES

    BRICK AUX OEUFS POCHES

    RÉALISATION : Confectionner la purée : 1. Éplucher les pommes de terre, les faire cuire à l’anglaise. 2. Une fois cuite les couper en gros morceaux et les dessécher au four à 150°C pendant 10 (...)
  • VELOUTE AUX FRUITS DE MER

    VELOUTE AUX FRUITS DE MER

    Réalisation : Cuire les moules : 1. Chauffer le vin blanc avec le beurre, l’échalote ciselée finement et le persil haché. Ajouter les moules, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. (...)
  • PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    Réalisation : Paupiettes de saumon : 1. Couper des carottes en fin bâtonnets et les faire cuire à l’anglaise. 2. Ciseler un oignon et le compoter dans un peu de beurre. 3. Passer la chair de (...)
  • FILETS DE SOLE GRATINÉES

    FILETS DE SOLE GRATINÉES

    Réalisation : Fileter les soles (vider les soles, parer les barbillons et les nageoires, enlever la peau noire et blanche, lever les filets et enlever l’arrête) ou bien le faire faire par le (...)
  • JAMBONNETTES DE PINTADE FARCIES

    JAMBONNETTES DE PINTADE FARCIES

    RÉALISATION : : 1. Couper la pintade en quatre puis désosser en laissant juste le fémur et l’humérus, manchonner (couper l’extrémité). Enlever un peu de chaire pour désépaissir les morceaux. 2. (...)
  • MOULES GRATINEES

    MOULES GRATINEES

    Réalisation : Cuire les moules à la marinière : 1. Gratter les moules. 2. Ciseler les échalotes finement, hacher le persil. 3. Faire chauffer le vin avec les échalotes, le persil et le beurre. 4. (...)
  • BAR EN CROUTE DE SEL, BEURRE BLANC

    BAR EN CROUTE DE SEL, BEURRE BLANC

    RÉALISATION : Réaliser la croûte de sel : 1. Mélanger la farine avec le sel et le thym, ajouter peu à peu l’eau jusqu’à obtenir une pâte de la consistance d’une pâte brisée un peu molle. 2. Habiller (...)
  • POULET AU MIEL

    POULET AU MIEL

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 4, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. Confectionner le fond de volaille : 3. mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • ROUGET GRILLE BEURRE D'ANCHOIS, ENDIVES BRAISEES

    ROUGET GRILLE BEURRE D’ANCHOIS, ENDIVES BRAISEES

    Réalisation : Confectionner une fondue de tomate : 1. Monder les tomates, épépiner, concasser. 2. Ciseler les oignons et les faire suer sur feu doux. 3. Ajouter les tomates, l’ail, le bouquet (...)
  • LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D'EPICES

    LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D’EPICES

    RÉALISATION : 1. Découper le lapin. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir les os concassés, les carottes et les oignons coupés en mirepoix (cubes de (...)

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