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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

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  • BAR à L'ORANGE

    BAR à L’ORANGE

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes. 2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni. 3. Cuire 1/2h. (...)
  • SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE

    SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE

    Réalisation : Purée de patates douces : 1. Éplucher et couper les patates douces en cubes. 2. Émincer l’oignon, le faire suer, déglacer au vin blanc et réduire. 3. Ajouter les patates douces, (...)
  • FRICASSÉE DE POULET A L'ANCIENNE

    FRICASSÉE DE POULET A L’ANCIENNE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 8, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • CHAUD FROID DE VOLAILLE

    CHAUD FROID DE VOLAILLE

    Réalisation : Cuire les escalopes de poulet : 1. Faire un bouillon, avec 1 litre d’eau froide et tous les légumes. Faire cuire 1 bonne heure. 2. Lorsque le bouillon a du goût, faire cuire les (...)
  • PAUPIETTES DE TRUITES DE MER AUX AMANDES

    Réalisation : 1. Ouvrir les amandes et les sortir de leurs coquilles. 2. Préparer la truite : couper le filet au milieu dans le sens de la longueur et détailler 12 tranches fines de 2mm (...)
  • PAUPIETTE DE BAR

    PAUPIETTE DE BAR

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, des arêtes et carapaces de crustacés. 2. (...)
  • TRUITES FARCIES

    TRUITES FARCIES

    RÉALISATION : 1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée. Réaliser le fumet de poisson : 2. Faire (...)
  • CARRE D'AGNEAU FLAN DE BROCOLIS

    CARRE D’AGNEAU FLAN DE BROCOLIS

    RÉALISATION : 1. Manchonner le carré (enlever la peau et les tendons de l’os sur 5 cm), enlever la colonne vertébrale, couper 4 côtelettes de deux os chacune. Enlever un os sur deux (vous pouvez (...)
  • LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D'EPICES

    LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D’EPICES

    RÉALISATION : 1. Découper le lapin. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir les os concassés, les carottes et les oignons coupés en mirepoix (cubes de (...)
  • TARTE AUX POIREAUX ET AU SAUMON

    TARTE AUX POIREAUX ET AU SAUMON

    Réalisation : Réaliser la pâte brisée : 1. Sabler la farine, le sel et le beurre. 2. Faire une fontaine, ajouter l’œuf et l’eau au centre. Remuer avec le bout du doigt au centre afin de rendre le (...)

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