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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

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  • CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    RÉALISATION : Mettre le cuissot en marinade : 1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le (...)
  • PILAF DE FRUITS DE MER

    Réalisation : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans du beurre l’oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes. 2. Ajouter 1/2l d’eau, le bouquet garni, l’ail, cuire 30 minutes. (...)
  • TERRINE DE POISSON

    REALISATION : 1. Hacher le poisson, saler, poivrer. 2. Ajouter les blancs d’œufs, les jaunes, la crème liquide, la ciboulette et fouetter vivement. (Cette opération peut se faire au batteur). 3. (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • SUPREME DE VOLAILLE FARCI, PETITS LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

    RÉALISATION : Confectionner la farce : 1. Hacher les blancs de volaille au hachoir. Ajouter le blanc d’œuf, bien incorporer puis verser peu à peu la crème tout en battant à la cuillère en bois. La (...)
  • BAR à L’ORANGE

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes. 2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni. 3. Cuire 1/2h. (...)
  • BLANQUETTE PRINTANIERE

    Réalisation : Marquer en cuisson la blanquette : 1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 50g. 2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d’eau froide à hauteur. 3. Porter (...)
  • SAUMON BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : Confectionner la mousse de saumon : 1. Monter la crème. 2. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. 3. Hacher le saumon au mixer. 4. Faire chauffer le jus d’1/2 citron. Fondre (...)
  • KOULIBIAC

    Réalisation : Réaliser la pâte à brioche : Délayer la levure avec le lait tiède. Ajouter sans mélanger les œufs, le sucre et le beurre fondu. Ajouter peu à peu la farine avec une pincée de (...)
  • POULET COCOTTE GRAND MERE

    RÉALISATION : 1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix (si vous voulez garder cette garniture pour la sauce couper en brunoise). Saler et poivrer les poulets intérieurement et (...)

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