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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

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  • CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

    RÉALISATION : Mettre le cuissot en marinade : 1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le (...)
  • BAR à L'ORANGE

    BAR à L’ORANGE

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes. 2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni. 3. Cuire 1/2h. (...)
  • CÔTE D'AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE

    CÔTE D’AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE

    RÉALISATION : Parer le carré : 1. Enlever la colonne vertébrale, manchonner le carré, couper les côtes toutes les deux côtes et enlever un os sur deux. Confectionner le jus d’agneau : 2. Tailler (...)
  • TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    TRUITE GRENOBLOISE AUX CÂPRES

    Réalisation : Sauter les truites : 1. laver les truites, ôter les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" ! 2. Assaisonner les truites à (...)
  • BRICK AUX OEUFS POCHES

    BRICK AUX OEUFS POCHES

    RÉALISATION : Confectionner la purée : 1. Éplucher les pommes de terre, les faire cuire à l’anglaise. 2. Une fois cuite les couper en gros morceaux et les dessécher au four à 150°C pendant 10 (...)
  • BAMI INDONESIEN

    BAMI INDONESIEN

    Réalisation : 1. Emmincer les carottes, le chou, les poireaux et l’oignon en julienne (fins filaments de 1mm de largeur et 6-8cm de longueur ; il est important de respecter ce taillage afin que la (...)
  • PAUPIETTE DE BAR

    PAUPIETTE DE BAR

    RÉALISATION : Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, des arêtes et carapaces de crustacés. 2. (...)
  • PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    PAUPIETTES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE

    Réalisation : Paupiettes de saumon : 1. Couper des carottes en fin bâtonnets et les faire cuire à l’anglaise. 2. Ciseler un oignon et le compoter dans un peu de beurre. 3. Passer la chair de (...)
  • SOLES ROUENNAISE

    SOLES ROUENNAISE

    Réalisation : 1. Préparer les soles : couper les nageoires, les barbillons, enlever la peau noire en partant de la queue et écailler la peau blanche. Enlever les arêtes. Réaliser le fumet de poisson (...)
  • SAUMON BASSE TEMPERATURE

    SAUMON BASSE TEMPERATURE

    Réalisation : Confectionner la mousse de saumon : 1. Monter la crème. 2. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. 3. Hacher le saumon au mixer. 4. Faire chauffer le jus d’1/2 citron. Fondre (...)

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