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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

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  • POULET AU SAFRAN HARICOTS ROUGES

    POULET AU SAFRAN HARICOTS ROUGES

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 8, assaisonner. 2. Monder, épépiner et couper les tomates en petits cubes de 1cm. 3. Ciseler les oignons, hacher les gousses d’ail. 4. Rissoler les (...)
  • PAVE DE TRUITE DE MER , QUENELLES DE MERLAN ET FONDUE DE TOMATE

    PAVE DE TRUITE DE MER , QUENELLES DE MERLAN ET FONDUE DE TOMATE

    Réalisation : Réaliser le fumet de poisson : 1. Fileter la truite de mer et couper en pavés. Concasser les arrêtes. 2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix. Faire revenir au beurre, ajouter (...)
  • FONDUE SAVOYARDE

    FONDUE SAVOYARDE

    Réalisation : 1. Couper la baguette en cubes de 2cm. 2. Râper les fromages. 3. Écraser la gousse d’ail avec le pousse et en frotter l’intérieur du poêlon. 4. Si le poêlon ne va pas sur le feu, (...)
  • TRUITES FARCIES

    TRUITES FARCIES

    RÉALISATION : 1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée. Réaliser le fumet de poisson : 2. Faire (...)
  • SAINT JACQUES ET FLAN DE POIRES AU BALSAMIQUE

    SAINT JACQUES ET FLAN DE POIRES AU BALSAMIQUE

    1. Couper deux poires en fine brunoise. 2. Faire revenir la brunoise dans un peu de beurre, en réserver un peu pour la décoration. 3. Faire revenir de la même façon les demi poires, saler (...)
  • THON ET POITRINE FUMEE A LA BRUNOISE DE POIVRONS ET A L'ORANGE

    THON ET POITRINE FUMEE A LA BRUNOISE DE POIVRONS ET A L’ORANGE

    Réalisation : Cuire les endives : 1. Essuyer ou laver rapidement les endives, retirer le cône situé à la base de l’endive à l’aide de la pointe d’un couteau (source d’amertume) . 2. Les disposer dans (...)
  • FILETS DE SOLE GRATINÉES

    FILETS DE SOLE GRATINÉES

    Réalisation : Fileter les soles (vider les soles, parer les barbillons et les nageoires, enlever la peau noire et blanche, lever les filets et enlever l’arrête) ou bien le faire faire par le (...)
  • SOLES ROUENNAISE

    SOLES ROUENNAISE

    Réalisation : 1. Préparer les soles : couper les nageoires, les barbillons, enlever la peau noire en partant de la queue et écailler la peau blanche. Enlever les arêtes. Réaliser le fumet de poisson (...)
  • BAMI INDONESIEN

    BAMI INDONESIEN

    Réalisation : 1. Emmincer les carottes, le chou, les poireaux et l’oignon en julienne (fins filaments de 1mm de largeur et 6-8cm de longueur ; il est important de respecter ce taillage afin que la (...)
  • PAVES DE SANDRE A L'ANETH, JUS DE VOLAILLEPUREE MACAIRE

    PAVES DE SANDRE A L’ANETH, JUS DE VOLAILLEPUREE MACAIRE

    Réalisation : 1. Confectionner un jus de volaille : concasser la carcasse, couper l’oignon et la carotte en mirepoix, faire revenir les ailerons ou la carcasse, ajouter la garniture aromatique, (...)

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