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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

suer

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chauffer doucement un aliment dans de la matière grasse (en général des oignons ou un légume) afin de le rendre transparent en évitant toute coloration

  • HUITRES AU GRATIN DUXELLE DE CHAMPIGNON

    HUITRES AU GRATIN DUXELLE DE CHAMPIGNON

    Réalisation : Réaliser le fumet : 2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix, émincer les champignons. 3. Faire suer l’oignon et la carotte au beurre, ajouter les arrêtes ou les crevettes, faire (...)
  • QUICHE AUX MOULES ET AUX POIREAUX

    QUICHE AUX MOULES ET AUX POIREAUX

    Réalisation : Confectionner la pâte brisée : 1. Ajouter le sel à la farine, ajouter le beurre assoupli en parcelles, mélanger du bout des doigts afin de sabler la pâte. 2. Faire une fontaine ajouter (...)
  • SALMIS DE PINTADE

    SALMIS DE PINTADE

    RÉALISATION : 1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four. 2. Rôtir à 180°C pendant ½ (...)
  • FILET DE BŒUF EN CROÛTE

    FILET DE BŒUF EN CROÛTE

    1. Parer le filet et garder les parures pour le fond. 2. Faire revenir le filet sur feu vif et sur toutes ses faces. 3. Saler, poivrer et refroidir le filet au froid. Cuire le filet (cette (...)
  • VELOUTE D'AVOCAT

    VELOUTE D’AVOCAT

    Réalisation : 1. Faire suer et les oignons dans une cuillère de beurre, ajouter 3 cuillères à soupe d’eau et laisser fondre les oignons à petit feu jusqu’à évaporation totale de l’eau. 2. Ajouter le (...)
  • POTAGE AU POTIRON

    POTAGE AU POTIRON

    Réalisation : 1. Faire suer les oignons. 2. Ajouter le potiron en lamelles, le faire suer pendant 15 minutes. 3. Ajouter 2 litres d’eau. Faire cuire pendant 1/2 heure. 4. Ajouter le riz et (...)
  • POULET COCOTTE GRAND MERE

    POULET COCOTTE GRAND MERE

    RÉALISATION : 1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix (si vous voulez garder cette garniture pour la sauce couper en brunoise). Saler et poivrer les poulets intérieurement et (...)
  • CAPUCCINO DE POTIMARRON A LA FOURME D'AMBERT

    CAPUCCINO DE POTIMARRON A LA FOURME D’AMBERT

    Réalisation : 1. Couper les légumes de la garniture en mirepoix, faire suer au beurre. Ajouter le potimarron coupé en gros cubes sans l’éplucher, faire suer. 2. Mouiller au fond blanc et cuire 45 (...)
  • MOUSSAKA

    MOUSSAKA

    Réalisation : 1. Hacher la viande, ciseler les oignons, couper en brunoise la carotte, émincer le céleri. 2. Monder les tomates. Les épépiner et les couper en petits dés. 3. (...)
  • PAVE DE BŒUF SAUCE BORDELAISE PUREE MACAIRE

    PAVE DE BŒUF SAUCE BORDELAISE PUREE MACAIRE

    Réalisation : Confectionner la purée Macaire : 1. Cuire les pommes de terre au four, avec la peau, sur un lit de gros sel. 2. Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur et enlever (...)

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