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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

suer

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chauffer doucement un aliment dans de la matière grasse (en général des oignons ou un légume) afin de le rendre transparent en évitant toute coloration

  • FRICASSÉE DE POULET A L'ANCIENNE

    FRICASSÉE DE POULET A L’ANCIENNE

    RÉALISATION : 1. Découper les poulets en 8, assaisonner. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les (...)
  • CARRE D'AGNEAU FLAN DE BROCOLIS

    CARRE D’AGNEAU FLAN DE BROCOLIS

    RÉALISATION : 1. Manchonner le carré (enlever la peau et les tendons de l’os sur 5 cm), enlever la colonne vertébrale, couper 4 côtelettes de deux os chacune. Enlever un os sur deux (vous pouvez (...)
  • LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D'EPICES

    LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D’EPICES

    RÉALISATION : 1. Découper le lapin. 2. Ciseler les oignons. 3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir les os concassés, les carottes et les oignons coupés en mirepoix (cubes de (...)
  • MEDAILLON DE PORC AU CIDRE, BRUNOISE DE LEGUMES, RISSOTO

    MEDAILLON DE PORC AU CIDRE, BRUNOISE DE LEGUMES, RISSOTO

    Réalisation : 1. Parer et tailler le filet mignon en 5 gros morceaux. 2. Tailler une brunoise avec les carottes et la courgette, ciseler un oignon. 3. Suer les oignons et les carottes, saler, (...)
  • PAVE DE BOEUF EN CROUTE DE CHAMPIGNONS POMME DE TERRE BOUCHON

    PAVE DE BOEUF EN CROUTE DE CHAMPIGNONS POMME DE TERRE BOUCHON

    Réalisation : Confectionner la croûte : 1. Hacher les champignons, les faire sauter à feu très vif avec les échalotes et un peu de beurre. Saler et poivrer après cuisson. 2. Laisser refroidir. (...)
  • ONGLET EN CROUTE DE CHAMPIGNONS GÂTEAU ANNA

    ONGLET EN CROUTE DE CHAMPIGNONS GÂTEAU ANNA

    Réalisation : Gâteau Anna : voir la recette dans la catégorie "accompagnement" Confectionner la sauce Espagnole : 5. Faire suer la garniture aromatique, les lardons, ajouter la farine, la (...)
  • CREME DE LENTILLES

    CREME DE LENTILLES

    RÉALISATION : 1. Couper les tranches de poitrine fumée en deux et les disposer entre deux tapis de cuisson et entre deux plaques de four. Cuire 1.30h au four à 130°C. 2. Couper les oignons et la (...)
  • RAGOÛT NAVARIN D'AGNEAU

    RAGOÛT NAVARIN D’AGNEAU

    RÉALISATION : 1. Découper l’épaule en morceaux de 80g. 2. Ciseler les oignons, couper la carotte en petits cubes, éplucher les gousses d’ail enlever le germe. 3. Confectionner le bouquet garni. 4. (...)
  • FILET DE BŒUF EN CROÛTE

    FILET DE BŒUF EN CROÛTE

    1. Parer le filet et garder les parures pour le fond. 2. Faire revenir le filet sur feu vif et sur toutes ses faces. 3. Saler, poivrer et refroidir le filet au froid. Cuire le filet (cette (...)
  • CARBONNADE FLAMMANDE

    CARBONNADE FLAMMANDE

    Réalisation : 1. Détailler la viande en morceaux de 50g chacun. 2. Faire suer les oignons dans le beurre, débarrasser. Rissoler la viande, assaisonner à la fin. Remettre les oignons. 3. Ajouter la (...)

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