logo recettes école dosnon titre recettes école Dosnon

Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

BAR à L’ORANGE

Accueil > BAR à L’ORANGE
BAR à L'ORANGE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
40 minutes 7 minutes 3
Notez cette recette :

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

Base :

Bar : 600g

Filet de sole : 250g

Blanc d’œuf : 1

Crème : 100ml

Ciboulette PM

Crevettes : 12

Sauce :

Échalotes : 2

Beurre : 20g

Noilly : 150ml

Orange : 2

Beurre : 20g

Crème : 150ml

Fumet de poisson :

Oignon : 1

Carottes : 1

Parures de champignons PM

Arêtes de poisson

Bouquet garni

Beurre : 10g

RÉALISATION :

Réaliser le fumet de poisson :

1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes.

2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni.

3. Cuire 1/2h.

Réaliser les paupiettes :

1. Passer la chair de poisson au mixer ajouter les blancs et la crème. Assaisonner et ajouter la ciboulette.

2. Émincer le bar et disposer les filets sur un film alimentaire. Saler poivrer, napper de mousseline.

4. Rouler et bien nouer.

5. Cuire dans un chauffante à 70-80°C pendant 7 minutes.

Confectionner la sauce :

1. Suer les échalotes, déglacer au Noilly. Ajouter le fumet le zeste et le jus d’orange et réduire. Ajouter la crème et réduire.

Autre possibilité :
Réduire le jus de 4 oranges ajouter le beurre et émulsionner au mixer plongeur.

Une question ? Un commentaire ?

Ces articles peuvent vous intéresser...

je cherche une recette

Je cherche une recette

Derniers commentaires

Derniers commentaires