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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

BUCHE AUX MARRONS GLACES

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BUCHE AUX MARRONS GLACES
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1.30 heure 4
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Ingrédients : 8 10 personnes

Génoise :

3 œufs

100g de sucre

100g de farine

10g de cacao

Mousse aux marrons :

Crème de marrons 500 g

Crème fraîche 50ml

Feuilles de gélatine 4

Crème 400 ml

Brisures de marrons glacées 100g (facultatif)

Whisky, vieux Rhum, ou Armagnac (facultatif) ½ dl

Ganache :

Crème fleurette 400ml

Chocolat de couverture noir 250 g

Cognac ou Whisky P. M.

Extrait de café

Glaçage :

Chocolat 350 g

Crème liquide 250 ml

Beurre 100 g

Vanille 1 gousse (ou bien : sucre vanillé)

Réalisation :

Confectionner la génoise :

1. Blanchir les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne presque ferme.

2. Tamiser la farine avec le cacao. A l’aide d’une écumoire, incorporer l’ensemble à l’appareil sans trop mélanger.

3. Étaler l’appareil de façon égale sur une feuille de papier sulfurisé ; le biscuit doit avoir 1,5 cm d’épaisseur.

4. Cuire à four doux 150° C pendant plus ou moins 10 min. Le biscuit doit être moelleux, non sec.

Confectionner la mousse aux marrons :

6. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

7. Mélanger l’alcool à la crème de marrons.

8. Chauffer les 50g de crème et incorporer hors du feu les feuilles de gélatine.

9. Incorporer ce mélange à la crème de marrons.

10. Monter la crème. Mélanger délicatement le tout.

Technique : Il est conseillé de faire cela à l’aide d’une écumoire. Tout d’abord, prendre avec l’écumoire un peu de crème fraîche et la mélanger dans la crème de marrons, puis verser l’ensemble sur la crème fouettée, en soulevant l’appareil avec l’écumoire pour que le mélange soit fait de façon rapide et délicate.

Confectionner la ganache :

11. Chauffer la crème fleurette, retirer du feu et faire fondre le beurre et le chocolat. Laisser refroidir.

12. Battre avec le fouet ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que la ganache commence à devenir un peu épaisse ; on doit obtenir la consistance d’une mousse.

13. Ajouter l’extrait de café et l’alcool et arrêter de battre. La ganache est prête.

Monter la bûche :

14. Prendre une gouttière (ou un moule à cake) chemiser avec un film alimentaire afin de faciliter le démoulage et tapisser le fond et les bords du moule avec la moitié de la génoise.

15. Garnir d’une couche de mousse aux marrons, parsemer de brisures de marrons (le cas échéant), puis une couche de ganache, à nouveau un rectangle de biscuit, de la mousse aux marrons parsemée de morceaux de marrons glacés. Lisser à la spatule. Finir par le biscuit.

16. Mettre au réfrigérateur pendant deux ou trois heures, mieux encore jusqu’au lendemain. Démouler.

17. Chauffer la crème, fondre le chocolat et le beurre hors du feu.

18. Recouvrir la buche de ce glaçage. Laisser prendre au réfrigérateur puis confectionner des stries en forme de bûche à l’aide d’une fourchette.

19. Décorer avec des marrons glacés, des motifs de Noël, des feuilles de houx…

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