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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

BUCHE CARAMEL-VANILLE

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BUCHE CARAMEL-VANILLE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1,30 heure 4
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Ingrédients : 12 personnes

Pour une bûche plus simple, il est possible de ne faire que la mousse caramel.

Croustillant :

80g de chocolat noir couverture

20g de chocolat blanc

80g de pâte à pralin

110g de feuilletine

(ou de gavottes émiettées)

Biscuit Joconde :

Mélange I

Œufs : 2

Jaunes : 3

Sucre : 45g

Poudre d’amandes : 75g

Farine : 45g

Mélange II

Blancs d’œufs : 3

Appareil vanille :

4 jaunes

500ml de lait

130g de sucre

2 gousses de vanille

6 grandes feuilles de gélatines 12g

400ml de crème liquide

Mousse au caramel :

4 jaunes d’œufs

30g de sucre

6 feuilles de gélatine (12g)

Caramel :

120g de sucre

500ml de lait

400ml de crème liquide

Nougatine (facultatif) :

100g d’amande concassées

100g de sucre

Glaçage :

Nappage blond ou

Confiture d’abricot

Réalisation :

Confectionner le biscuit Joconde :

1. Blanchir le mélange I.Ajouter à l’écumoire la farine.

2. Monter les blancs en neige, ajouter au mélange I.

3. Étaler le biscuit sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.

4. Cuire à 180°C pendant 6 à 8 minutes.

Confectionner le croustillant :

5. Faire fondre les deux chocolats, ajouter le pralin et la feuilletine.

6. Abaisser le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Refroidir au froid. Une fois froid, couper à la forme du gâteau.

Confectionner l’appareil vanille :

7. Faire bouillir le lait avec les deux gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur. Retirer les gousses et racler l’intérieur avec un couteau pour retirer les graines noires et les mélanger au lait.

8. Blanchir les jaunes avec le sucre.

9. Verser le lait bouillant sur l’appareil tout en remuant avec une cuillère en bois.

10. Remettre l’appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la spatule en bois. Ne pas dépasser 80°C auquel cas les jaunes vont coaguler et la crème va tourner. Ajouter un peu d’extrait de vanille si le goût n’est pas assez prononcé.

11. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.

12. La refroidir sur des glaçons mais en veillant à ce que la crème ne prenne pas complètement.

13. Monter la crème liquide sans excès.

14. Incorporer la crème montée à la crème anglaise.

Confectionner la nougatine (facultatif) :

15. Confectionner un caramel blond avec le sucre. Incorporer les amandes. Bien mélanger.

16. Verser la nougatine sur une surface huilée. Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

17. Concassée en petit morceaux, garder une partie pour la décoration.

Confectionner la mousse caramel :

18. Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.

19. Confectionner le caramel et l’éteindre avec le lait bouillant .

20. Blanchir légèrement les jaunes avec les 30g de sucre, verser le lait caramélisé et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise.

21. Ajouter les feuilles de gélatine. Laisser tiédir sur des glaçons ou dans le réfrigérateur jusqu’à ce que l’appareil prenne légèrement.

22. Pendant ce temps monter la crème liquide.

23. Incorporer la crème montée à l’appareil précédent à l’aide d’un fouet mais sans battre l’appareil (comme pour l’appareil vanille).

24. Incorporer la nougatine concassée si vous avez choisi cette option.

Monter l’entremet :

25. Chemiser une gouttière avec le biscuit amande-noisette (pour faciliter le démoulage, filmer la gouttière avec un film alimentaire).

NB : en guise de gouttière on peut utiliser un rouleau de poster couper en deux à l’horizontal.

26. Garnir avec l’appareil à la vanille.

NB : les mousses doivent être faites l’une après l’autre afin que la première mousse soit un peu prise avant de mettre la deuxième pour qu’elles ne se mélangent pas.

27. Finir de garnir avec la mousse au caramel.

28. Terminer avec le croustillant.

29. Laisser prendre au froid.

Confectionner le glaçage :

30. Chauffer le nappage avec quelques gouttes de jus de citron et une cuillère d’eau.

31. Démouler la bûche et napper au pinceau de nappage abricot.

Le nappage peut se faire en meringue (3 blancs pour 120g de sucre) avec un décors à la poche à douille imitation bûche.

32. Décorer.

Bonne dégustation et joyeux Noël !

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