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CABILLAUD AU CURRY RIZ MOSAÎQUE

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CABILLAUD AU CURRY RIZ MOSAÎQUE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1h 3
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Ingrédients : (6 personnes)

Base :

Cabillaud avec peau 1.3kg

Ou 6 pavés de cabillaud déjà taillés

Sel fin

Curry

Fumet de poisson :

Oignon 1

Carotte 1

Parures de champignon (facultatif)

Arêtes de poisson

Bouquet garni

Beurre : 20g

vin blanc 1dl

Sauce :

Huile d’olive

Beurre 20g

Échalote 1

Gingembre

Curcuma 1 cuillerée

gousse d’ail 1

Vin blanc 1dl

Fumet de poisson 200ml

Crème liquide 350ml

Riz :

Beurre 50g

Riz long 300g

Huile d’olive 1dl

Oignon 1

Fumet de poisson 750ml

Bouquet garni

Sel poivre

Poivron vert 1/2

Poivron jaune 1/2

Courgette 1

Carotte 1

Herbes de Provence

Décors : (facultatif)

Tomate 2

Réalisation :

Cuire les pavés de cabillaud :

1. Désarrêter le cabillaud et lever les filets. Les détailler en 6 pavés de 0.150 kg en conservant la peau. Assaisonner les pavés de sel fin et de curry.
2. Sauter les pavés à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive
3. Finir la cuisson au four à 150°C durant 5 minutes.

Réaliser le fumet de poisson :

3. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, les arêtes .
4. Déglacer au vin blanc, mouiller avec 1l d’eau et ajouter le bouquet garni.
5. Cuire 1/2h.

Confectionner la sauce :

1. Faire suer au beurre les échalotes ciselées, l’ail haché. Ajouter le gingembre et le curcuma. Mouiller avec le vin blanc et le fumet (2dl). Faire réduire à glace.

2. Ajouter la crème, faire réduire à la nappe, passer au chinois.

Cuire le riz :

1. Ciseler et suer les oignons. Verser le riz et nacrer (l’enrober d’huile). Mouiller avec le fumet bouillant. Assaisonner et ajouter le bouquet garni.

2. Disposer un disque de papier sulfurisé à même le riz et couvrir avec un couvercle.

3. Cuire le riz au four à 180 °C pendant 20 minutes.

4. Tailler en brunoise (cubes de 5mm) les légumes (courgette, carotte, poivron).

5. Les faire sauter séparément sans coloration à l’huile d’olive. Assaisonner et ajouter les herbes de Provence.

6. Ajouter au riz pilaf une fois cuit.

7. Monder et épépiner les tomates, tailler la chair en dés réguliers, chauffer légèrement au four. Décorer le poisson.

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