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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

CASSOULET

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CASSOULET
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1 heure 2h au total 2
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Ingrédients : 8 personnes

800g de haricots blancs secs

2 oignons

1 carotte

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

1 clou de girofle

100g de couenne

Sel poivre

viande :

8 saucisses de Toulouse

1/2 saucisson à l’ail fumé

8 tranches de petit salé

8 petites tranches de poitrine fumée de 5mm d ‘épaisseur

8 morceaux de confit d’oie ou de dinde (facultatif)

3 tomates

1/2 oignon

15g de beurre

1 gousse d’ail

Laurier

1 cuillère à café de concentré de tomate

1 gousse d’ail pour le plat

Réalisation :

La veille  :

1. Faire tremper les haricots dans l’eau.

Cuire les haricots :

2. Couper la carotte en rondelles. Planter le clou de girofle sur un oignon du côté de la racine, couper l’autre oignon en 6 quartiers. Eplucher les gousses d’ail.

3. Egoutter les haricots, les verser dans une marmite avec de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Egoutter de nouveau les haricots. (Cette opération permet de rendre plus digeste les haricots).

4. Remplir de nouveau la marmite avec les haricots et l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition, écumer. Ajouter alors la garniture aromatique et la couenne de porc enroulée sur elle-même et ficelée.

Cuire 1h à 1h30. Saler au 3/4 de la cuisson.

Cuire les tomates :

5. Monder et épépiner les tomates, les couper en cubes. Ciseler l’oignon finement.

6. Faire suer l’oignon dans le beurre, lorsqu’ils sont transparents, ajouter les tomates, le concentré de tomate, l’ail, le laurier, assaisonner.

Cuire la viande :

7. Piquer les saucisses et les faire revenir dans une poêle.

8. Faire revenir de la même façon la poitrine fumée et le petit salé.

9. Couper le saucisson à l’ail en tranches.

Le cassoulet :

10. Frottez l’intérieur d’un plat en terre cuite avec de l’ail.

11. Egouter les haricots et garder le jus de cuisson.

12. Mélanger délicatement les tomates aux haricots.

13. Verser la moitié des haricots dans le plat, disposer les morceaux de viande et le saucisson à l’ail, recouvrir l’ensemble de haricots. Couvrir à hauteur du jus de cuisson.

14. Saupoudrer de chapelure (facultatif).

15. Passer au four 40 à 50 minutes et « crever » le cassoulet plusieurs fois en enfonçant une cuillère afin de casser la croûte se formant sur les haricots.

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