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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

COQUILLES SAINT JACQUES GRATINÉES

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COQUILLES SAINT JACQUES GRATINÉES
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
40 minutes 10 minutes 3
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INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

Base :

Coquilles St Jacques : 18

Crème : 200ml

Beurre : 20g

Fumet de poisson :

Oignon : 1

Carottes : 1

Parures de champignons PM

Arêtes de poisson, carapaces de crustacés et étrilles

Bouquet garni

Beurre : 20g

Vin blanc : 100ml

RÉALISATION :

Réaliser le fumet de poisson :

1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, les arêtes et carapaces de crustacés.

2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau et ajouter le bouquet garni.

3. Cuire 1/2h.

Ouvrir les coquilles Saint Jacques :

1. Ouvrir les coquilles, à partir des « oreilles » de la coquille, en introduisant le couteau et en sectionnant le muscle. Enlever les parties sablonneuses et les viscères en laissant la noix découverte et le corail. Sectionner le nerf.

2. Laver à l’eau froide et égoutter en retournant la coquille.

Réaliser la sauce :

1. Chinoiser le fumet et laisser réduire presque à glace.

2. Ajouter la crème, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Monter au beurre.

3. Napper les coquilles avec la sauce et dorer au gril du four.

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