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CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE

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CROUSTILLANT DE SAUMON AUX AMANDES BASSE TEMPERATURE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
40 minutes 30 minutes 1
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Ingrédients :

4 pavés de saumon

80g d’amandes concassées

thym haché

Huile d’olive, huile de noix

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Oignons glacés :

200g d’oignon grelot

20g de sucre

20g de beurre

Sel

Carottes glacées :

4 carottes de 200g

20g de sucre

20g de beurre

Sel

3 courgettes

Tomates cerise grappe

Réalisation :

1. Griller les amandes au four à 180°C.

2. Poser les saumons sur un papier sulfurisé sur une plaque de four, côté peau, saler, poivrer, parsemer de thym haché et d’amandes grillées. Arroser d’un filet d’huile d’olive et d’un filet d’huile de noix.

3. Cuire 30 à 40 minutes au four à 120°C.

Cuire la garniture :

5. Cuire les petits oignons par glaçage à blanc : mettre les petits oignons dans une casserole avec de l’eau à hauteur, le sucre, le beurre et un peu de sel. Couvrir avec un papier sulfurisé, cuire 20 à 30 minutes. Les oignons doivent être tendre, éliminer l’eau restante par évaporation et continuer la cuisson jusqu’à une très légère caramélisation du sucre sur les oignons.

6. Tourner les carottes ou les couper en petits bâtonnets. Pour la cuisson, procéder de la même façon que pour les oignons, sans les faire caraméliser mais en glaçant les carottes à la fin pour les rendre bien brillantes.

7. Couper les courgettes en tronçon en coupant en biseau un des côtés.

8. Les cuire à l’anglaise (eau salée) 10 minutes environ elles doivent rester craquantes.

9. Les évider légèrement à l’aide d’une cuillère à légume. Disposer une petite noisette de beurre dans chacune.

10. Les garnir d’oignons et de carottes glacées.

11. Accompagner de pomme de terre cuites à l’anglaise et de tomates cerise légèrement chauffées sur le feu avec de l’huile d’olive. Elles doivent rester fermes et ne pas éclater.

12. Dresser accompagner d’une sauce hollandaise ou mousseline (voir recette dans le site).

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