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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

GARBURE GASCONNE

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GARBURE GASCONNE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
40 minutes 2 heures 3
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INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)

Les haricots :

250g de haricots blancs secs

Couenne de poitrine fumée

Sel, poivre

laurier

1 gousse d’ail

1 oignon

1 clou de girofle

La soupe :

1 chou vert

500g de pomme de terre type charlotte

2 oignons

1 clou de girofle

3 navets

2 carottes

500g de poitrine fumée ou maigre

Sel, poivre

1 bouquet garni :

1 branche de céleri,
Thym, laurier, queues de persil

Le confit :

Cuisses de canard confites ou bien

3 Cuisses de canard

Graisse d’oie ou de canard

Sel, poivre

Thym, laurier

1 gousse d’ail

RÉALISATION :

1. Couper les cuisses de canard en deux, manchonner. Faire revenir les cuisses dans un peu de graisse de canard, ajouter la graisse à hauteur, l’ail, le bouquet garni, cuire très lentement pendant 3 à 4h jusqu’à ce que la chaire se décolle des os.

2. Faire tremper les haricots blancs la veille dans l’eau froide.

3. Faire blanchir le chou coupé en 8 dans une grande marmite d’eau, départ à l’eau froide. Laisser bouillir 10 minutes puis jeter l’eau.

4. Recommencer la cuisson à l’eau froide salée, ajouter le bouquet garni (céleri, branches de thym, laurier), l’oignon clouté d’un clou de girofle, l’autre oignon coupé en huit, les navets coupés en 6 ou en 8, les carottes coupées en grosse rondelles, laisser cuire 1 heure.

5. Blanchir la poitrine coupée en tranche de 1 cm (départ à eau froide et laisser à ébullition 1 minute), égoutter puis mettre dans la marmite des légumes après 1heure de cuisson.

6. Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en quartiers et laisser cuire encore environ 1 heure à petite ébullition.

7. Pendant ce temps, cuire les haricots secs, blanchir une première fois comme le chou et jeter l’eau après 5 minutes d’ébullition. Recommencer l’opération, ajouter un oignon clouté d’un clou de girofle, une gousse d’ail, un bouquet garni de céleri, thym et laurier, une carotte coupée en rondelles, un morceau de couenne fumée. Cuire 1 heure à 1.5heure. Saler après 50 minutes de cuisson.

8. Égoutter les haricots jeter le bouquet garni et ajouter aux légumes. Cuire encore 10 minutes.

9. Servir avec des tranches de pain de campagne toastées et frottées à l’ail.

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