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LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D’EPICES

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LAPIN À LA BIÈRE ET AU PAIN D'EPICES
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
30 minutes 1.15h 2
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INGRÉDIENTS : (8 personnes)

lapin : 1

1 oignon

20g de beurre

1 cuillère de concentré de tomate

20g de farine

25ml de vinaigre de Xérés

100g de pain d’épices

1 cuillère de moutarde

1 cuillère de cassonade

150ml de bière

Fond brun de lapin
 :

Os du lapin

Carottes : 200g

Oignons : 200g

Bouquet garni

Ail

Oignons glacés à blanc
 :

300g d’oignons grelots

20g de sucre

20g de beurre

sel

500g de champignons

15g de beurre

RÉALISATION :

1. Découper le lapin.

2. Ciseler les oignons.

3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir les os concassés, les carottes et les oignons coupés en mirepoix (cubes de 1cm), ajouter l’eau, un bouquet garni, l’ail écrasé. Cuire pendant 1h.

Cuire les oignons glacés à brun :

4. Mettre les oignons avec de l’eau à hauteur, du sucre, du beurre, du sel et du poivre, couvrir avec du papier sulfurisé. Cuire un 1/2 heure. Caraméliser les oignons une fois l’eau évaporée, en les faisant revenir à feu vif.

5. Sauter les champignons de Paris sur feu vif avec du beurre.

Marquer le lapin en cuisson :

6. Rissoler le lapin préalablement assaisonné, débarrasser. Faire revenir les oignons coupés en mirepoix, ajouter la cassonade, la tomate.

7. Remettre les morceaux de lapin, singer, torréfier la farine (la brunir), déglacer au vinaigre de Xérès, réduire.

8. Mouiller à hauteur avec la bière et le fond de volaille.

9. Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1.15h. Ajouter le pain d’épices et la moutarde à mi cuisson.

10. Décanter la viande, passer la sauce au chinois et la faire réduire sur le feu.

11. Dresser le lapin, napper de sauce et parsemer d’oignons glacés et de champignons.

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