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LE SOLEIL NOIR

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LE SOLEIL NOIR
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1 heure 20 minutes 3
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Ingrédients :

Biscuit :

4 blancs d’œufs

10 g de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

25 g de cacao amer

Ganache à la cannelle :

250 g de crème fleurette

150 g de chocolat couverture blanc

150 g de chocolat lacté (chocolat au lait)

cannelle en poudre

Mousse au chocolat :

5 jaunes d’œuf

90 g de sirop (45 g de sucre, 45 g d’eau)

300 g de chocolat couverture noir amer

540 g de crème fleurette

2 feuilles de gélatine

Glaçage :

150 g de crème fleurette

150 g de chocolat noir amer

10g de beurre

REALISATION :

Biscuit :

1. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre (pour les soutenir).

2. Incorporez délicatement les jaunes d’œufs puis le cacao tamisé.

3. Étalez cette pâte sur une tôle de four et cuire à four moyen (th. 5/6, 160°C) pendant 15 à 20 mn. Laissez refroidir le biscuit.

Ganache à la cannelle :

1. Faites chauffer la crème fleurette, ajoutez la cannelle.

2. Cassez le chocolat blanc et au lait en petits morceaux et versez dans la crème.

3. Remuez pour faire fondre les chocolats, laisser refroidir.

Mousse au chocolat :

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir le sirop jusqu’au stade du boulé (juste avant qu’il devienne caramel). Fouetter au batteur les jaunes d’œufs et versez dessus progressivement le sirop bouillant en continuant de battre pour obtenir un mélange bien mousseux, ajouter les feuilles de gélatine et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

2. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes sans le faire chauffer excessivement.

3. Fouettez la crème fleurette comme pour une chantilly.

4. Mélangez les jaunes avec un peu de crème fouettée, incorporez le chocolat fondu, mélangez bien puis ajoutez délicatement le reste de crème fouettée.

Glaçage :

Faites bouillir la crème, versez le chocolat haché tout en remuant. Lorsqu’il est fondu, ajoutez le beurre pour obtenir un glaçage brillant et tempéré.

Montage :

1. Découpez le biscuit en 3 cercles de tailles différentes selon le moule choisi. Chemisez un moule demi sphérique préalablement filmé (ce qui facilitera le démoulage) de mousse au chocolat.

2. Disposez successivement, une partie de la ganache, puis le plus petit cercle de biscuit au chocolat, une couche de mousse, un autre cercle de biscuit, une autre couche de ganache, le reste de mousse et terminez par le plus grand cercle de biscuit. Mettez l’entremet à durcir au réfrigérateur.

3. Démoulez l’entremet sur une grille. Pour plus de facilité, vous pouvez tremper le moule dans l’eau très chaude avant de le retourner.

4. Versez le glaçage sur l’entremet froid, ce qui va faire figer le glaçage, renouveler l’opération une seconde fois.

5. Décorez avec des copeaux ou des feuilles en chocolat.

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