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MACARONS

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MACARONS
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
20 minutes 3
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Recette de Monsieur Bruno Pastorelli MOF

INGRÉDIENTS :60 macarons

Macarons :

275g de poudre d’amande

425g de sucre glace

190g de blancs d’œuf

60g de sucre

Colorants

Macarons chocolat :

275g de poudre d’amande

425g de sucre glace

10g de cacao

190g de blancs d’œuf

60g de sucre

Crème :

250g de purée de fruits

175g de sucre

4g d’agar agar

25g de sucre

Ganache :

65g de chocolat couverture

125g de chocolat au lait couverture
10g de beurre

100ml de crème

Vanille

Fourrage pistache :

100g de pâte d’amande

1 cuillerée de pâte à pistache

Crème

RÉALISATION :

1. Mixer le sucre glace et la poudre d’amande afin d’obtenir un mélange très fin, passer au tamis.

2. Monter les blancs d’œufs avec le sucre, vitesse basse au début et augmenter peu à peu la vitesse.

3. Incorporer en deux fois le mélange amande-sucre aux blancs.

4. Ajouter le colorant.

5. Macaronner (faire retomber un peu l’appareil).

6. Dresser à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse de 5mm sur un tapis de cuisson.

7. Laisser crouter au moins une heure.

8. Cuire à 140°C pendant 15 à 20 minutes dans un four très sec.

9. Disposer les macarons par paire les plus semblable possible et fourrer sur un des macaron puis poser le deuxième macaron, exercer une légère pression en faisant tourner légèrement sur lui-même un des deux macaron afin de bien répartir la fourrage.

Fourrage fruits rouges :

10. Faire chauffer la purée avec les fruits.

11. Ajouter l’agar agar avec le sucre et laisser cuire 3 minutes en tournant.

12. Prendre au froid.

13. Mixer quelques secondes.

14. Garnir les macarons.

Fourrage à la pistache :

15. Mixer 100g de pâte d’amande, ajouter 1 cuillère de pâte à pistache, un peu de crème jusqu’à ce que l’appareil atteigne la consistance voulue.

Ganache :
16. Chauffer la crème, ajouter le chocolat et le beurre. Laisser refroidir et garnir.

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