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MÉDAILLON DE PORC EN CROUTE DE FRUITS SECS

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MÉDAILLON DE PORC EN CROUTE DE FRUITS SECS
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
40 minutes 40 minutes + 15 minutes 2
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Ingrédients : 8 personnes

base :

Filet mignon de porc : 2 pièces

Beurre : 40g

Sel poivre

Croûte :

Beurre : 80g

Parmesan : 50g

Pain de mie 80g

Fruits secs 60g

(noix, noisettes ou abricots, dattes, pruneaux)

Garniture :

Aubergines : 2

huile d’olives

Champignons de Paris : 400g

quelques gouttes de citron

15g de beurre, ail, persil

sel

Oignons grelots : 200g

15g de beurre

15g de sucre

sel

Lard fumé : 8 tranches

Sauce :

Parures de porc

Oignons :2

Thym

Ail : 2 gousses

Marsala : 200ml

Crème liquide : 200ml

Beurre PM

Réalisation :

1. Tailler les filets mignons en médaillon (compter deux médaillons par personnes)

Confectionner la sauce :

2. Colorer les parures de porc au beurre, ajouter les oignons, bien caraméliser.

3. Ajouter de l’eau à hauteur, l’ail et le thym. Cuire 40 minutes.

4. Passer au chinois et laisser réduire.

5. Ajouter le Marsala et la crème laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Confectionner la croûte :

6. Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients coupés en dés.

7. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé.

8. Laisser reposer au frais.

Préparer la garniture :

9. Glacer les oignons à brun (eau, beurre, sucre, sel poivre).

10. Couper les tranches d’aubergine dans la diagonale, les quadriller au couteau.Badigeonner d’huile d’olive et griller.

11. Faire sauter les champignons au beurre avec un peu d’ail et de persil.

12. Cuire les tranches de lard entre deux tapis de cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.

Marquer les médaillons en cuisson :

13. Saler, poivrer et faire sauter au beurre. Finir la cuisson au four pendant 1/4 d’heure.

14. Couper la croûte à l‘emporte pièce, la disposer sur chaque médaillons, griller.

15. Dresser le tout harmonieusement sur la tranche d’aubergine.

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