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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

ŒUFS À LA NEIGE

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ŒUFS À LA NEIGE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
30 minutes 10 minutes 2
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Ingrédients :

Crème anglaise :

500ml de lait

5 jaunes

50g de sucre

1 gousse de vanille

Meringue :

8 blancs

250g de sucre

caramel  :

20g de sucre

Réalisation :

1. Chauffer le lait avec la vanille fendue. (Bien racler la vanille avec un couteau pour en extraire les graines).

2. Blanchir les jaunes avec le sucre.

3. Verser le lait bouillant sur l’appareil tout en remuant avec une cuillère en bois.

4. Remettre l’appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. (Attention elle ne doit pas dépasser 80°C et en aucun cas bouillir !)

5. Laisser refroidir au frais.

6. Verser la crème dans les coupes.

7. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre sans cesser de fouetter.

8. Faire chauffer du lait légèrement sucré. Former une quenelle de blanc avec la cuillère et faire cuire dans le lait frémissant pendant 1 minute retourner et faire cuire encore 1 minute. (Il est possible d’effectuer cette opération avant la crème Anglaise afin de récupérer le lait pour la crème).

9. Égoutter sur du papier absorbant puis disposer au dessus de la crème.

10. Faire un caramel blond et verser délicatement à l’aide d’une cuillère sur les blancs.

11. Servir.

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