logo recettes école dosnon titre recettes école Dosnon

Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

ONGLET EN CROUTE DE CHAMPIGNONS GÂTEAU ANNA

Accueil > ONGLET EN CROUTE DE CHAMPIGNONS GÂTEAU ANNA
ONGLET EN CROUTE DE CHAMPIGNONS GÂTEAU ANNA
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1h15 15minutes 3
Notez cette recette :

Ingrédients :( 8 personnes)

Onglet de bœuf : 8 pièces

Beurre 30g

Sauce :

Poivron : 1/4 (ou petit piment)

Jambon sec : 2 tranches

Huile d’olive

Vinaigre de Xérès : 50ml

Sauce Espagnole : 250ml ou fond de veau lié

Tabasco

Sel poivre

Sauce Espagnole :

Fond de veau : 300ml

Lardons : 50g

Carottes : 100g

Oignon : 100g

Parures de champignons : 100g
Tomates : 200g

Concentré de tomate : une cuillerée

Ail : 1 gousse

Bouquet garni

Beurre : 20g

Farine : 20g

Croûte :

Champignons de Paris : 300g

Échalotes : 100g

Jaune d’œuf : 1

Ciboulette

Mie de pain 50g (facultatif)

Garniture :

Pomme de terre charlotte : 16

Graisse de canard ou beurre : 100g

Mousson de canard ou foie gras : 200g

Sel poivre

Réalisation :

Gâteau Anna : voir la recette dans la catégorie "accompagnement"

Confectionner la sauce Espagnole :

5. Faire suer la garniture aromatique, les lardons, ajouter la farine, la torréfier. Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées, le fond de veau clair, l’ail, le bouquet garni. Faire cuire. Rectifier l’assaisonnement.

Confectionner la sauce :

6. Couper le poivron en petits dés, le confire avec un peu d’huile d’olive.
7. Couper le jambon en julienne.
8. Ciseler les échalotes, les faire suer. Ajouter le vinaigre de vin, laisser réduire.
9. Ajouter la sauce espagnole ou le fond de veau lié, les poivrons et la julienne de jambon. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le tabasco.

Confectionner la croûte :

10. Tailler une duxelle de champignon, la faire revenir sur le feu, ajouter les échalotes ciselées. Saler et poivrer.
11. Ajouter les jaunes hors du feu. Ajouter la mie de pain tamisée suivant la consistance voulue.

Marquer les onglets en cuisson :
12. Sauter les onglets suivant l’à point de cuisson.
13. Tartiner les onglets de duxelle et finir la cuisson sous le grill.

Dresser.

Bonne dégustation !

Une question ? Un commentaire ?

Ces articles peuvent vous intéresser...

je cherche une recette

Je cherche une recette

Derniers commentaires

Derniers commentaires