logo recettes école dosnon titre recettes école Dosnon

Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

PAUPIETTES DE SAUMON

Accueil > PAUPIETTES DE SAUMON
PAUPIETTES DE SAUMON
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
40 minutes 2
Notez cette recette :

Ingrédients :

Farce Mousseline :

1 filet de saumon de 1kg

300g de poisson blanc (merlu, merlan)

1 blanc d’oeuf

60 ml de crème fraîche liquide

ciboulette ou aneth

sel, poivre

piment de cayenne

Sauce :

40g d’échalote

1dl de vin blanc

3 dl de fumet de poisson

200ml de crème

Lentilles vertes du Puy :

300g de lentilles vertes du Puy

1 gros oignon

(120g de lardons facultatif)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Laurier

sel poivre

décor :

200g de carottes

20g de beurre

Réalisation :

Paupiettes de saumon
 :

1. Passer la chair de poisson blanc au cutter ajouter le blanc d’oeuf, fouetter vigoureusement puis lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème petit à petit. Fouetter vivement. Assaisonner et incorporer les herbes.

2. Enlever la peau noir du filet de saumon. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur puis chaque côté en trois.

3. Recouvrir chaque morceau de film alimentaire puis taper légèrement à l’aide d’un couteau éminceur afin d’aplanir la surface des morceaux et de régulariser l’épaisseur.

4. Étaler la farce mousseline sur chaque morceau de saumon.

5. À l’aide du film enrouler le saumon sur lui-même dans le sens de la longueur afin de former un boudin. Bien serrer afin que l’eau ne rentre pas. Faire un nœud à chaque extrémité avec le film.

6. Faire cuire à l’eau 8 minutes à petit frémissement.

7. Une fois tiède, retirer le film et couper en rondelles.

Cuire les lentilles :

8. Faire suer l’oignon émincé.

9. Faire revenir les lardons. Ajouter les lentilles, mouiller à hauteur, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, le laurier, assaisonner.

10. Laisser cuire40 minutes.

11. Couper les carottes en fine julienne.

12. Étuver au beurre très doucement avec 2 cuillères à soupe d’eau, sel et poivre.

Confectionner la sauce :

1. Faire suer l’échalote ciselée.

2. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire presqu’à glace.

3. .Crémer et laisser réduire.

Dresser un cercle de lentilles, poser le saumon au-dessus ou à côté, entourer d’un cordon de sauce et disposer la julienne harmonieusement.

Une question ? Un commentaire ?

Ces articles peuvent vous intéresser...

je cherche une recette

Je cherche une recette

Derniers commentaires

Derniers commentaires