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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

PAVE DE BŒUF SAUCE BERCY, CURRY D’AUBERGINE

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PAVE DE BŒUF SAUCE BERCY, CURRY D'AUBERGINE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
20 minutes 15 minutes 2
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Ingrédients : pour 6 personnes

6 pavés de bœuf

20g de beurre

Sauce :

1 échalote

10g de beurre

10cl de vin blanc

20cl de fond de veau lié

Caviar d’aubergine :

4 aubergines

Huile d’olive

Réalisation :

Confectionner le caviar d’aubergine :

1. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un couteau quadrillé l’intérieur pour faciliter la cuisson. Saler et badigeonner d’huile d’olive.

2. Enfourner 1h15 à 170°C. Surveiller la cuisson et baisser la température à mi cuisson.

3. A l’aide d’une cuillère racler la peau de l’aubergine. Mixer ou écraser la chair avec une fourchette. Ajouter de l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement (il est possible de corser le goût avec du basilic, de la menthe ou tout autre herbes). Dessécher sur le feu si le caviar d’aubergine est trop liquide.

Sauter les pavés et confectionner la sauce :

4. Poivrer les pavés de bœuf, les faire sauter au beurre sur toutes les faces rapidement et à feu vif. Débarrasser et finir la cuisson au four 5 à 10 minutes selon l’appoint de cuisson choisi. Saler à l’envoi.

5. Ajouter les échalotes finement ciselées, suer doucement, déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis mouiller au fond de veau. Laisser réduire jusqu’à la consistance voulue. Passer la sauce au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

6. Dresser.
Sur la photo, le pavé est accompagné de pommes de terre rissolées et d’un tian (voir recette dans « accompagnement »).

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