PAVE DE BŒUF SAUCE BORDELAISE PUREE MACAIRE

Réalisation :

Confectionner la purée Macaire :

1. Cuire les pommes de terre au four, avec la peau, sur un lit de gros sel.

2. Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur et enlever la pulpe à l’aide d’une cuillère.

3. Écraser la pulpe à l’aide d’une fourchette et ajouter au fur et à mesure le beurre. Assaisonner.

4. Dresser à l’aide d’un cercle individuel.

Cuire la garniture :

5. Couper les légumes en cubes, sauter séparément à feu vif , à l’huile d’olive, assaisonner et ajouter le thym. Mélanger les légumes et rectifier l’assaisonnement.

6. Dresser à l’aide d’un emporte pièce.

Sauter les pavés :

1. Poivrer les pavés de bœuf, les faire sauter au beurre sur toutes les faces rapidement et à feu vif. Débarrasser et finir la cuisson au four 5 à 10 minutes selon l’appoint de cuisson choisi. Saler à l’envoi.

2. Dans la poêle de cuisson, ajouter les échalotes finement ciselées, suer doucement, déglacer au vin rouge. Laisser réduire puis mouiller au fond de veau. Laisser réduire jusqu’à la consistance voulue. Passer la sauce au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

3. Faire cuire l’os à moelle à l’eau salée 20 minutes, s’assurer de la cuisson selon la grosseur de l’os. Sortir la moelle de l’os et la couper en rondelles.

4. Dresser.

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