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PAVE DE BŒUF SAUCE BORDELAISE PUREE MACAIRE

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PAVE DE BŒUF SAUCE BORDELAISE PUREE MACAIRE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1 heure 2
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Ingrédients : pour 6 personnes

6 pavés de bœuf

20g de beurre

Sauce :

1 échalote

10g de beurre

1dl de vin rouge

Persil

Thym, laurier

250ml de fond de veau lié

1 os à moelle

Purée :

1kg de pomme de terre

100g de beurre

Sel, poivre, muscade

Légumes sautés :

200g d’aubergine

200g de courgette

100g de poivron vert

100g de poivron rouge

Sel, poivre

Thym

Huile d’olive

Réalisation :

Confectionner la purée Macaire :

1. Cuire les pommes de terre au four, avec la peau, sur un lit de gros sel.

2. Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur et enlever la pulpe à l’aide d’une cuillère.

3. Écraser la pulpe à l’aide d’une fourchette et ajouter au fur et à mesure le beurre. Assaisonner.

4. Dresser à l’aide d’un cercle individuel.

Cuire la garniture :

5. Couper les légumes en cubes, sauter séparément à feu vif , à l’huile d’olive, assaisonner et ajouter le thym. Mélanger les légumes et rectifier l’assaisonnement.

6. Dresser à l’aide d’un emporte pièce.

Sauter les pavés :

1. Poivrer les pavés de bœuf, les faire sauter au beurre sur toutes les faces rapidement et à feu vif. Débarrasser et finir la cuisson au four 5 à 10 minutes selon l’appoint de cuisson choisi. Saler à l’envoi.

2. Dans la poêle de cuisson, ajouter les échalotes finement ciselées, suer doucement, déglacer au vin rouge. Laisser réduire puis mouiller au fond de veau. Laisser réduire jusqu’à la consistance voulue. Passer la sauce au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

3. Faire cuire l’os à moelle à l’eau salée 20 minutes, s’assurer de la cuisson selon la grosseur de l’os. Sortir la moelle de l’os et la couper en rondelles.

4. Dresser.

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