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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

PINTADE FARCIE

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temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
40 minutes 40 minutes 3
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Ingrédients : 4 personnes

1 pintade

20 g de foie gras (peut être remplacé par un champignon, morille ou cèpe)

100g de veau

60 g de chair à saucisse

1 œuf

1 échalote

persil

Porto

Fond :

Carcasse de pintade

1 carotte

1 oignon

1 gousse d’ail

Bouquet garni

20g de farine

20g de beurre

Réalisation :

1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie.

2. Préparer la farce : hacher le veau, le porc, l’échalote finement ciselée, ajouter l’œuf, le Porto, assaisonner. Malaxer bien le tout.

3. Assaisonner les morceaux de pintade. Glisser la farce à l’intérieur. Introduire le foie gras au milieu, rouler les morceaux de pintade en forme de paupiette. Ficeler.

4. les faire revenir avec une belle coloration, flamber au Cognac, réserver le jus puis finir la cuisson au four (environ 1/2 heure).

5. Constituer un fond de cuisson en faisant bien caraméliser les carcasses concassées puis la garniture aromatique coupée en mirepoix. Ajouter du porto, déglacer à l’eau et bien décoller les sucs avec un pinceau. Ajouter du laurier un peu de thym. Laisser cuire 40 minutes. Passer le fond au chinois, réduire. Ajouter une cuillère de beurre manié (20g de farine et beurre en pommade à poids égal).

6. Servir avec des fruits et des pommes dauphine.

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