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PRINCE D’ORIENT : GLACE AUX EPICES

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PRINCE D'ORIENT : GLACE AUX EPICES
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1 heure 3
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INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

Croustillant :

90g de farine

30g de noisettes en poudre

1 pincée de levure

80g de beurre

80g de sucre glace

2 jaunes d’oeuf

Parfait au café et à la nougatine  :

4 jaunes d’oeuf

90g de sucre

30ml d’eau

230g de crème liquide

1 cuillerée d’extrait de café

Nougatine :

100g de noix

100g de sucre

Glace aux épices  :

125g de crème

4 jaunes d’oeuf

120g de sucre

250g de crème liquide

1 feuille de gélatine

1 cuillerée d’épices en poudre (vanille, anis,
cannelle, gingembre, muscade, coriandre...)

RÉALISATION :

Confectionner le croustillant  :

1. Travailler ensemble le sucre glace et le beurre en pommade, ajouter les jaunes, la farine et la levure, les noisettes en poudre.

2. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.

4. Couper à la sortie du four de la taille du ou des cercles.

Confectionner le parfait :

5. Faire un sirop au boulé (116°C)

6. Blanchir les jaunes, verser le sirop chaud et fouetter jusqu’à complet refroidissement, ajouter l’extrait de café. Ajouter la moitié de la nougatine mixée (l’autre moitié coupée en triangle servira pour la décoration).

7. Monter la crème et mélanger délicatement à l’appareil. Couler dans le ou les cercles, disposer le croustillant et bloquer au grand froid.

Confectionner la glace aux épices  :

8. Monter la crème (250ml).

9. Confectionner une crème Anglaise avec le restant de crème. Ajouter la feuille de gélatine et les épices. Laisser refroidir.

10. Mélanger délicatement la crème à l’appareil. Couler dans le cercle et bloquer au grand froid. Brûler au chalumeau la surface de la glace. Décercler décorer avec la nougatine.

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