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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

Renseignements utiles pour la pâte feuilletée

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La température de cuisson se situe entre 230 et 240° (four chaud) . L’utilisation de feuilles en matière plastique pour envelopper la pâte feuilletée provoque lors de sa conservation prolongée au réfrigérateur, une condensation en surface et une accélération de l’oxydation qui se traduit par de nombreuses piqûres noirâtres.

Il est inutile de beurrer les plaques ou les moules devant recevoir de la pâte feuilletée. La matière grasse qui fond en cours de cuisson suffit pour empêcher la pâte de coller. Penser à mouiller les plaques devant recevoir des pièces en feuilletage. Cela a pour but de les immobiliser et d’empêcher leur rétrécissement. Par contre ne jamais mouiller les plaques recevant des pièces de feuilletage sucré (palmier, éventail), afin d’éviter la formation de caramel sur les plaques en cours de cuisson.

Il faut retourner les abaisses détaillées avant de les mettre sur plaque afin de diminuer les risques d’ovalisation mais surtout le rétrécissement de la partie supérieure de la pièce.

Eviter de faire couler la dorure à l’œuf le long des parois des pièces en feuilletage. Au cours de la cuisson l’œuf en se coagulant très rapidement (vers 80 ° ) empêche la montée normale de la pâte feuilletée.

Il est conseillé aussitôt après cuisson, de débarrasser les produits cuits sur des grilles, afin d’éviter un ramollissement de la pâte dû à la vapeur d’eau qui se condense entre le dessous des pièces et la plaque.

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