logo recettes école dosnon titre recettes école Dosnon

Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

SALMIS DE PINTADE

Accueil > SALMIS DE PINTADE
SALMIS DE PINTADE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
30 minutes 50 minutes 2
Notez cette recette :
16 votes

INGRÉDIENTS : POUR 8 PERSONNES

Base :

2 pintades

Beurre

Sel poivre

Cognac

Sauce salmis :

2 carottes

2 oignons

1 échalote

Beurre

Cognac

150ml de vin blanc

1 bouquet garni corsé en thym

2 gousses d’ail

1 cuillère de concentrée de tomate

Beurre manié  :

20g de farine

20g de beurre

RÉALISATION :

1. Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four.

2. Rôtir à 180°C pendant ½ heure. Elles doivent rester un peu rosées.

3. Découper les pintades en 4, les placer dans une russe et flamber au Cognac. Cuire à la dernière minute 15 à 20 minutes.

Confectionner la sauce salmis :

4. Concasser les carcasses, couper les oignons, carottes et échalote en mirepoix.

5. Faire revenir les carcasses dans le beurre, bien caraméliser sans bruler. Ajouter la garniture aromatique, suer. Flamber au Cognac. Déglacer au vin blanc, réduire pour enlever l’acidité. Mouiller à l’eau, bien décoller les sucs au fond de la casserole à l’aide d’un pinceau. Ajouter le bouquet garni, l’ail non épluché et écrasé avec la paume de la main, le concentré de tomate. Cuire ½ heure.

6. Passer la sauce salmis au chinois. Mélanger le beurre pommade avec la farine, ajouter peu à peu à la sauce jusqu’à la consistance voulue (la sauce salmis peut être épaissie avec un peu de foie gras mélangé à la sauce au lieu du beurre manié).

Dresser

Une question ? Un commentaire ?

Ces articles peuvent vous intéresser...

je cherche une recette

Je cherche une recette

Derniers commentaires

Derniers commentaires