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SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE

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SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1 heure 3
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Denrées :

8 pavés de saumon

Gingembre confit :

60g de gingembre

250ml de vinaigre blanc

150g de vin blanc sec

200g de sucre

Émulsion :

6 crevettes

1 gousse d’ail

1 oignon

5 tomates cerise

50ml de Suze

200ml de vin blanc

2 brins de thym

250ml de lait

200ml de crème

100g de beurre demi-sel

Purée de patate douce :

500g de patates douces

1 oignon

1 gousse d’ail

100ml de vin blanc

250ml de fond blanc de volaille

50g de beurre

Réalisation :

Purée de patates douces :

1. Éplucher et couper les patates douces en cubes.

2. Émincer l’oignon, le faire suer, déglacer au vin blanc et réduire.

3. Ajouter les patates douces, mouiller au fond blanc, et cuire jusqu’à évaporation du liquide.

4. Mixer et ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Émulsion de crustacés :

6. Suer les crevettes, ajouter l’oignon émincé, la gousse d’ail entière, le thym et faire colorer légèrement.

7. Déglacerau miel et faire mousser. Ajouter les tomates, la Suze, le vin blanc, faire réduire

8. Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition puis ajouter le lait et la crème. Cuire 20 minutes.

9. Passer au chinois, ajouter le beurre très froid et émulsionner avec un mixer plongeant.

10. Éplucher le gingembre le couper en julienne

11. Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre et le sucre, ajouter le gingembre. Cuire quelques instants.

Saumon basse température :

12. Confectionner les papillotes avec un papier sulfurisé ou d’aluminium.

13. Poser le pavé de saumon, saler légèrement, napper de gingembres confits, ajouter une cuillère de jus du confisage, refermer la papillote et cuire 1 heure à 100 °C.

14. Couper une patate douce en fine rondelles et faire frire à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

15. Dresser avec quelques chips de patates douces.

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