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SELLE D’AGNEAU FARCIE

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SELLE D'AGNEAU FARCIE
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
30 minutes 60 minutes 3
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INGRÉDIENTS : (pour 8 personnes)

Base :

1 selle anglaise (filet) d’agneau

Sel poivre

Beurre

Farce :

200g d’escalope de dinde ou de veau

1 blanc d’œuf

80ml de crème

Persil

Échalote

Cognac

Sel, poivre

Jus d’agneau :

1 Oignon

1 carotte

Thym

2 gousses d’ail

Eau, vin blanc

1 grosse cuillère de miel

Garniture :

800g d’aubergines

800g de courgettes

Huile d’olive

Sel poivre

Deux demi poivrons

2 abricots secs par personne

RÉALISATION :

Réaliser la farce mousseline et farcir la selle :

1. Désosser la selle d’agneau ou la faire préparer par son boucher en gardant les os.

2. Hacher la viande de volaille. Ajouter peu à peu le blanc d’œuf puis la crème en remuant énergiquement.

3. Ajouter l’échalote ciselée, le sel, le poivre, le Cognac et le persil.

4. Étaler la farce sur le filet ouvert en porte feuille. Enrouler, refermer et ficeler.

Garniture :
5. Couper les aubergines et les courgettes en cubes.

6. Sauter séparément et vivement à l’huile d’olive avec un peu de thym. Saler poivrer.

7. Couper une aubergine en demi lune pour la décoration saler, poivrer. Napper à l’huile d’olive. Griller ou sauter.

8. Faire gonfler les abricots dans le thé.

9. Cuire les poivrons au four 30 à 40 minutes à 180°C, enlever la peau et couper en lanières.

Rôtir la selle :

10. Tailler les oignons et les carottes en mirepoix.

11. Enduire de beurre, saler, poivrer, parsemer de thym et cuire 40 à 60 minutes (10 minutes à 180°C puis baisser à 150°C le reste du temps). 10 minutes avant la fin, ajouter la garniture aromatique.

12. Débarrasser la pièce puis déglacer au vin blanc et à l’eau, ajouter deux gousses d’ail écrasées et du thym. Laisser réduire le jus dans une casserole. Ajouter une cuillère de miel (le jus peut être épaissit avec 1 cuillère de fécule de pomme de terre diluée dans l’eau froide et ajoutée au jus à ébullition).

13. Dresser.

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