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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

TERRINE DE SAUMON, EPINARD, ARTICHAUD, CREVETTES

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TERRINE DE SAUMON, EPINARD, ARTICHAUD, CREVETTES
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1heure 1h30 3
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Denrées :

400g de filet de saumon

Mousse de crevettes :

300g de crevettes

2 œufs

Ail

150ml de crème

Aneth

1 pincée de safran ou de Spigol

Tabasco

Mousse d’artichaut :

250g de fond d’artichaut

½ citron

1 courgette

2 piquillos

200ml de crème

2 œufs

Beurre

1 échalote

Piment d’Espelette ou de Cayenne

Mousse d’épinard :

250g d’épinards

1 carotte

Beurre

1 escalope de poulet

1 échalote

200ml de crème

2 œufs

Muscade

Réalisation :

1. Cuire le saumon à 140°C pendant 40 minutes avec du sel, du poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.

Mousse de crevettes :

2. Faire sauter les crevettes et les décortiquer.

3. Mixer les crevettes avec 200ml de crème, 2 œufs, un peu d’ail, l’aneth, 2 gouttes de Tabasco, et le safran.

Réaliser la mousse d’artichaut :

4. Cuire les fonds d’artichaut avec un jus de citron, un morceau de beurre, du sel et un papier sulfurisé.

5. Couper les courgettes enbrunoise sans l’éplucher et sans utiliser le cœur avec les graines, faire sauter avec du beurre dans une poêle, elles doivent rester croquantes. Saler à la fin.

6. Couper 2 piquillos en petits dés.

7. Mixer les artichauts et l’échalote. Ajouter 2 œufs, du piment d’Espelette ou de Cayenne, 200ml de crème, la brunoise de courgette, les piquillos, rectifier l’assaisonnement.

Mousse d’épinards :

8. Couper les carottes en mirepoix, suer au beurre et ajouter un fond d’eau, sel , poivre et une pincée de sucre, laisser cuire avec un papier sulfurisé au dessus.

9. Cuire les épinards à l’eau salée. Bien les égoutter. Les faire sauter avec un peu de beurre.

10. Hacher l’escalope puis les épinards avec une échalote, ajouter 2 œufs, 200ml de crème, une pincée de muscade, la brunoise de carottes. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la terrine :

11. Dans un moule à cake filmé, verser la mousse d’épinard, la mousse d’artichaut, couper le saumon en morceaux et le superposer sur toute la surface, finir par la mousse de crevettes.

12. Cuire au bain marie à 150°C pendant 1h30. S’assurer de la cuisson en enfonçant une aiguille qui doit ressortir propre. Laisser tiédir, démouler et décorer.

Service :

13. Soit avec une sauce moutarde : chauffer 100ml de crème, ajouter hors du feu 1 cuillerée de moutarde et mixer, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

14. Soit avec une sauce à l’oseille : couper en chiffonnade les feuilles d’oseille, cuire l’oseille sur le feu avec le beurre sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle change de couleur. Saler, poivrer. Ajouter 150ml de crème et cuire jusqu’à épaississement. Mixer et servir aussitôt.

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