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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

TRUITE AU RIESLING

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TRUITE AU RIESLING
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
30 minutes 10 minutes 2
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INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)

Truites : 6

Beurre : 20g

Echalote : 2

Riesling : 200ml

Champignons : 150g

Crème : 300ml

Beurre : 100g

Fumet de poisson

Flan de carottes :

500g de carottes

100ml de crème

1 œuf

2 jaunes

sel, poivre, muscade

RÉALISATION :

Confectionner les flans de carottes :

1. Cuire les carottes à l’eau. Une fois cuites mixer.

2. ajouter la crème et les œufs. Vérifier l’assaisonnement.

3. garnir des petites darioles préalablement beurrée.

4. Cuire au bain Marie pendant 1/2h à 150°C.

5. Tailler, éplucher laver et citronner les champignons.

6. Cuire les champignons dans de l’eau citronnée et beurrée.

7. Beurrer une plaque à poisson, disposer les truites dans le sens de présentation (ventre vers soi), parsemer d’échalotes ciselées, ajouter le riesling et le fumet de poisson à hauteur. Recouvrir de papier sulfurisé et cuire à court mouillement 10’.

8. Réduire le fond de cuisson des truites presque à glace, ajouter un peu de fond de cuisson des champignons et la crème. Réduire.

9. Monter la sauce au beurre hors du feu.

10. Dresser

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