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TRUITES FARCIES

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TRUITES FARCIES
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1 heure 10 minutes 3
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INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)

Truites : 6

Beurre

Echalote : 2

Vin blanc : 200ml

Champignons : 150g

Crème : 300ml

Beurre : 100g

Câpres

Fumet de poisson :

1 carotte

1 oignon

Arrêtes des truites

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

Farce mousseline :

300g de poisson blanc (merlan, colin)

70ml de crème

1 blanc d’œuf

Persil

Sel, poivre

RÉALISATION :

1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée.

Réaliser le fumet de poisson :

2. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix puis les arêtes de poisson.

3. Mouiller à l’eau, ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire une demi-heure.

Confectionner la farce mousseline :

4. Mixer le poisson, le mettre dans une calotte sur des glaçons, ajouter le blanc d’œuf, battre énergiquement avec une cuillère héxoglas, ajouter la crème peu à peu, le persil, assaisonner.

5. Assaisonner les truites, les farcir par le dos.

6. Beurrer une plaque à poisson, parsemer d’échalotes ciselées, disposer les truites dans le sens de présentation (tête en haut, ventre vers soi), ajouter le vin blanc et le fumet de poisson à hauteur. Recouvrir de papier sulfurisé et cuire à court mouillement 10’.

7. Réduire le fond de cuisson des truites presque à glace, ajouter la crème. Réduire.

8. Débarrasser les truites dans le plat de service. Enlever délicatement la peau noire des truites. Napper de sauce.

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