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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

VALMO LA BELLE Recette de Bruno Pastorelli Meilleur Ouvrier de France

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VALMO LA BELLE Recette de Bruno Pastorelli Meilleur Ouvrier de France
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
1.30 heure 4
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Ingrédients : 15 desserts

Meringue Française :

200 g Blancs d’œufs

400 g Sucre semoule

5 g Blanc d’œufs en poudre

Mousse Tiramisu vanille :

100 g Jaunes d’œufs

100 g Sucre semoule

100 g Eau

200 g Blancs d’œufs

200 g Isomalt

500 g Mascarpone

15 g Gélatine feuilles

2 Gousse de vanille

Crème Chantilly à la menthe  :

250 g Crème UHT DGF Royal

40 g Sucre semoule

QS Feuilles de menthe fraiches

Procédé :

Meringue Française :

Monter ensemble les blancs d’œufs, les blancs en poudre et 1/3 du sucre.

Finir de mélanger délicatement les blancs montés avec le reste du sucre.

Dresser sur l’envers des moules ½ sphères « Demarle », légèrement graisser.

Cuire ces meringues dans un four à 70°c pendant 2/3 heures ensuite gardé ces meringues en étuve a 40°c.

Mousse Tiramisu vanille :

Faire un sirop avec le sucre, l’eau et gousse de vanille .

Verser sur les jaunes, poché à 80°c, puis monter la pâte a bombe.
Ajouter la gélatine.

Cuire l’isomalt avec un peu d’eau à 121°c et verser sur les blancs puis monter la meringue italienne.

Mélanger la pâte a bombe avec la Mascarpone puis avec la meringue italienne.

Dresser aussitôt dans les moules ½ sphères qui ont servis à la meringue Française.

Ajouter un disque de biscuit, puis surgelé.

Crème Chantilly à la menthe  :

Broyer ensemble les feuilles de menthe avec le sucre, ensuite monter avec la crème.

Montage :

Badigeonner de chocolat blanc les ( 2 ) coques de meringues, afin de les isolées de la mousse Tiramisu.

Une des coques aura été préalablement percée d’un trou afin de laisser apparaitre les fruits.

Insérer la mousse tiramisu dans une ½ coque (non percée).

Disposer un peu de crème Chantilly à la menthe

Ensuite quelques fruits frais

Décorer suivant photo.

NB de l’école Dosnon : vous pouvez remplacer l’isomalt par du sucre.

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