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Les recettes de cuisines de l'Ecole Dosnon

VELOUTE AUX FRUITS DE MER

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VELOUTE AUX FRUITS DE MER
temps de préparation temps de cuisson difficulté de la recette
40 minutes 20 minutes 1
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Ingrédients : (8 personnes)

2 blancs de poireaux

il est possible d’ajouter quelques champignons de Paris

100g de beurre

80g de farine

1.5l de fumet de poisson

200ml de crème

Garniture :

200g de moules

1 échalote

100ml de vin blanc

15g de beurre

Persil

150g de crevettes

Décors : (facultatif)

60g de carotte

60g de poireaux

20g de beurre

2 noix de st jacques par personne

Réalisation :

Cuire les moules :

1. Chauffer le vin blanc avec le beurre, l’échalote ciselée finement et le persil haché. Ajouter les moules, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrer le bouillon. Enlever les coquilles des moules, les maintenir au chaud avec un peu de liquide et y ajouter les crevettes.

Ajouter le jus de cuisson des moules au fumet de poisson.

2. Couper la carotte et un peu de poireaux en julienne et étuver tout doucement sur le feu avec un peu de beurre et un peu d’eau. Surveiller la cuisson afin que les légumes ne colorent pas. Cette julienne servira pour la décoration.

Confectionner le velouté :

3. Ciseler les poireaux.

4. Faire suer les poireaux dans un peu de beurre et une cuillère d’eau, ils doivent être fondants.

5. Ajouter le restant de beurre, une fois fondu ajouter la farine, confectionner un roux. Verser le fumet de poisson peu à peu tout en remuant avec un fouet.

6. Cuire doucement 20 minutes.

7. Ajouter la crème et porter l’ensemble à l’ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

8. Verser dans une soupière ou des verrines ajouter les moules et les crevettes chaudes. Décorer avec la julienne.

9. Décorer avec les st jacques.

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